厨师知识竞赛题库

• 86.冷菜“盐水鸭”的烹调方法是（ ）。 [单选题] *
• 97.工艺冷盘的制作过程中食品雕刻工具应采用优质（ ）制品。 [单选题] *
• 83.划分面粉高低等级主要依据是加工精度、色泽和（ ）。 [单选题] *
• 100.烹制菜肴所用糊中，保水性最好的糊是（ ）。 [单选题] *
• 91.调制酱香味型的主要酱料是甜面酱和（ ）。 [单选题] *
• 85.冷菜体现其风味特色的最佳食用温度是（ ）。 [单选题] *
• 95.采用油作为传热介质对粉丝进行膨化加工时，其油温应控制在（ ） 。 [单选题] *
• 98.单纯的甜味菜添加某物质容易产生不愉快的变味现象，该物是（ ）。 [单选题] *
• 89.保存冷菜卤汁的器皿，其材质的最佳选择是（ ）。 [单选题] *
• 55.某人每日需摄入能量 2400kcal,蛋白质提供的能量占 15%，则其每日需摄入蛋白质( )。 [单选题] *
• 76.以油为传热介质制作的软嫩菜肴，油温一般应控制在（ ）。 [单选题] *
• 96.下列菜品中，采用“香炸”烹调方法制作而成的是（ ）。 [单选题] *
• 82.软熘工艺制作菜肴的步骤为（ ） [单选题] *
• 53.一般成人每日需补充水大约( )。 [单选题] *
• 78.制作酥烂味醇的蒸类菜品应（ ）。 [单选题] *
• 68.下列属于荤汤的是（ ）。 [单选题] *
• 72.正常情况下，牛油的沸点为（ ）。 [单选题] *
• 74.食用油脂中，沸点最高的是（ ）。 [单选题] *
• 77.鸡脯肉挂蛋泡糊比挂水粉糊的水分保存率高出（ ）。 [单选题] *
• 65.在烹饪加工过程中需要使用甜面酱的菜肴是（ ）。 [单选题] *
• 73.一般情况下，豆油的沸点为（ ）。 [单选题] *
• 79.适合高油温加热处理的原料是（ ）。 [单选题] *
• 75.下列食用油脂中沸点最低的是（ ）。 [单选题] *
• 71.烹制形状碎小的动物性原料，要求成品口感滑爽、脆嫩时，宜使用的火力是（ ）。 [单选题] *
• 69.烹制“西湖醋鱼”的方法是（ ）。 [单选题] *
• 56.膳食中长期缺乏碘可引起（ ）。 [单选题] *
• 64.“底醋”适用的菜肴是（ ）。 [单选题] *
• 42.牛乳中的乳脂肪和乳糖吸收外界异味能力最强的温度是（ ）。 [单选题] *
• 51.不能提供人体能量的营养素是（ ）。 [单选题] *
• 41.动物性原料肌肉中的球状蛋白质，每克能结合的水大约在（ ）。 [单选题] *
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