厨师知识竞赛题库

• 29.下列调味料中主要呈麻味的是（ ）。 [单选题] *
• 49.霉菌毒素是指（ ）在其污染的食品中产生的有毒代谢产物。 [单选题] *
• 47.动物脂肪中（ ）含量较多。 [单选题] *
• 38.成人膳食中脂肪所提供的能量宜占总能量的( )。 [单选题] *
• 37.糖浆是以（ ）原料为主调制而成的汁液。 [单选题] *
• 33.叶绿素因（ ）特性较差，加热时必须控制时间，防止变色。 [单选题] *
• 20.以假种皮为食用对象的水果是（ ）。 [单选题] *
• 25.保管食用油脂应保证其水分不超过（ ）。 [单选题] *
• 28.影响原料新鲜度变化的因素是( )。 [单选题] *
• 10.用于制馅的鱼，其品种应选用肉嫩、质厚和（ ）。 [单选题] *
• 16.加工性原料按其属性可分为畜类制品、禽类制品、水产制品、蛋奶制品、粮食制品、蔬菜制品、（ ）7 类。 [单选题] *
• 18.下列果菜中属于浆果类的是（ ）。 [单选题] *
• 15.“肌肉发育良好，骨不突出，皮下脂肪密集地布满全身，肩颈部脂肪较薄，臀部脂肪丰满” 的是（ ）。 [单选题] *
• 9.牛肋条肉的特点是（ ），结缔组织丰富，属三级牛肉。 [单选题] *
• 1.下列调料中挥发性最强的是（ ）。 [单选题] *
• 13.面团中加入油脂，主要作用是（ ）。 [单选题] *
• 6.鳊鱼是我国淡水鱼中比较著名的品种之一，以（ ）季节所产最肥。 [单选题] *
• 8.羊肉中的“三岔肉”又称（ ）。 [单选题] *
• 24.可以使黑椒酱具有轻微酸甜味的原料是（ ）。 [单选题] *
• 21.具有长时间运动而行动缓慢的鱼，红肌一般较发达，如（ ）。 [单选题] *
• 5.鱼体在烹饪中运用较多的肌肉主要是横纹肌，又称（ ）。 [单选题] *
• 7.鱼体在烹饪中运用较多的肌肉主要是横纹肌，可分为白肌和（ ）。 [单选题] *
• 19.虾蟹属于（ ）。 [单选题] *
• 23.海参是一种海产（ ）。 [单选题] *
• 11.主要成分为变性淀粉、有蛋奶香，在面点中有增色、增香、增松脆的是( )。 [单选题] *
• 2.蔬菜淀粉主要有藕粉、菱粉和（ ）。 [单选题] *
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