中级中式烹调师题库

• 《吕氏春秋.本味篇》的主要建树表现在那些方面。
• 在家禽中，鸭、鹅的肌肉组织比鸡的要（）。
• 熟炒肉类原料需要经过的前期热处理方法是（）
• 宫廷菜是历代厨师辛勤劳动的结晶，其特点是选料（），用料精纯，加工细腻。
• 蛋白中水分的平均含量是（）
• 为避免化学性食物中毒，化学物质要在远离食品处安全存放，并由（）保管。
• 下列选项中最适宜加工清除牛肚上黑膜的是（）
• 制汤时原料需先进行（）。
• 刀伤主要是持刀手与不持刀手（）引起的。
• 平雕是食品雕刻中（）的一种。
• 蛋黄的颜色主要取决于其中（）的含量。
• 属于果菜类的蔬菜品种是（）。
• 副溶血性弧菌又称为（）
• 《随园食单》主要是（）方面的权威著作。
• 南京香肚一般需要经（）的冷风干燥时间。
• 松花蛋在制作过程中使蛋白质发生凝固的原因是（）。
• 济南的传统菜素以善用（）、奶汤著称。
• 我国烹饪技术的发展大体可分为（）阶段。
• 鲜木薯中含有（），必须经去毒加工处理后食用。
• 动物类和豆类主要的功用是供给优良（），以弥补粮食蛋白质质量低的缺陷。
• 关于冷菜装盘中单盘的正确叙述是单盘是指（）
• 感受咸最为灵敏的人体感觉器官的部位是（）。
• 涤纶上的杂质主要是（）。
• 制作拔丝菜肴时，浆的种类有（）。
• 家畜肉的结缔组织占肉体的（）。
• 制鱼丸时加入少量食盐可以加大鱼蓉的吃水量和（）。
• 猪后腿中的股骨又可叫做（）。
• 造成原料外表腐烂，但内部还没有发透的原因是（）。
• 距今（）左右，生活在北京西南周口店一带的“北京猿人”已经会用火。
• 制作（）需用硬酥的烹调方法。
• 1
• 2
• >>
• >