中级中式烹调师题库

• 中国菜肴共有（）大特点。
• 颈部出骨时鱼骨和内脏应从（）部位取出。
• 制度控制法，就是根据企业具体情况，制定必要的规章制度和奖惩办法，以控制原料（）成本。
• 用于加工传统调料耗油的基本原料是（）
• 刀具用完后要（）保管，不能随意放置。
• 健康的成人每日摄入的食盐数量应控制在（）
• 平衡膳食宝塔共分（）层。
• 成人一日明矾的摄入量为（）。
• 完全蛋白质所含氨基酸的种类齐全、数量充足，相互间的比例（）人体的需要。
• 银耳放在清水中浸泡的涨发出成率为（）
• 最适合切鸡肉丝的部位是（）。
• 微生物的活性最为频繁的温度是（）
• 了解干货原料的性质对选择适宜的涨发方法，确保成品（）非常必要。
• 鱼肉含蛋白质为（）。
• （）属于水生蔬菜。
• 预防化学性食物中毒，不使用有（）物质的器具、容器、包装材料盛装食品。
• 冷菜造型艺术设计的原则要符合宴会的要求，根据宴会的（）、规格和标准制定相适应的菜品。
• 氮元素是蛋白质的特征元素，是糖和脂肪所没有的，所以蛋白质也叫高分子含（）有机物。
• 放入微波炉炉膛内盛放食物的器皿，必须由（）材料制成。
• 为了预防火灾，要严格遵守（）规定及对易燃易爆品使用、管理规定，按规程操作。
• 热菜造型艺术要求以每菜的色泽不同、形态不同、质感不同来调节饮食，满足（）宾客的要求。
• 大米中黏性最强的是（）
• 冷菜造型刀工要精细，形状要均匀，粗细、长短、（）要相似。
• 维生素A缺乏最常见的人群是（）。
• 国家规定每千克原料中的亚硝酸盐的最大使用数量是（）。
• 传统冷菜装盘的基本步骤一般可以分为垫底、围边和（）
• 电冰箱凝霜厚度超过（）时，就需要按下温度控制中心的除霜按钮除霜。
• 预防化学性食物中毒，必须从可靠的供应单位采购（）。
• 果汁猪扒和肉料烹制前预制需要上粉，是（）。
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