中级中式烹调师题库

• 薄利多销能够使顾客、（）、国家三方受益。
• （）是违反设备安全操作规程的错误做法。
• 家畜的肌肉组织在肉体中约占（）。
• 根据食物蛋白质所含氨基酸的种类和量的不同，将蛋白质分为（）大类。
• 蔬菜植物牛蒡可以食用的部位是（）。
• 制作水煮牛肉一份，主料是4.20元，配料是1.00元，调料是1.50元，若销售毛利率为45％，则该菜售价是（）。
• 蛤蜊中含量最多的维生素是（）。
• 火焰低而不稳，时有摇晃，起落呈红色，光度教晴淡，辐射热不强是属于（）
• 下列（）是天然抗氧化物质的主要来源。
• 斜刀法一般用于美化原料形状，适合软性的原料，如（）等。
• 冷菜造型的原则之一是（）
• 冷菜造型艺术的原则要根据（）和当地的名胜古迹的状况，巧妙地运用于凉菜造型中。
• 白萝卜中相对含量较多的营养物质是（）。
• 蔬菜应占膳食比重的（）。
• 荷兰豆的原产地是（）。
• 浙江菜烹调方法上以南菜北烹见长，口味上以（）为特色。
• 维生素B1的生理功能。
• 香蕉主要产地为（）。
• 厄尔尼诺现象发生时，会导致南美洲赤道沿海地区发生（）
• （）不是配菜的基本方法。
• 矿物质在畜类组织中占有的比例大约为（）。
• 用（）的碳酸钠溶液将肚尖或肫仁浸渍1小时，可使其体积膨胀松嫩，且色泽转淡。
• 我国菜肴的盛器种类很多，其中以（）应用最为普遍。
• 珍珠鸡的原产地在（）。
• 清蒸滑鸡使用清芡，这里体现了调芡色的（）原则。
• 维生素B2的生理功能。
• 在大力或频繁摩擦的加工制作中宜使用（）炊具。
• 油发时原料的（）不能太大。
• 皮下脂肪防止体温向外放散和防止外界辐射热的侵入，是一种（）。
• 在正常情况下，纯油脂应（）。
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