厨师

• 118、请选择一组重馅面点制品（） [单选题] *
• 112、关于煨笋料的说法，正确的是（） [单选题] *
• 101、使涨发的原料不失味和散碎，较好地保持原味和原状的涨发方法是（）。 [单选题] *
• 96、以下关于生焖的表述，准确的是（）。 [单选题] *
• 85、 “回锅肉”菜所用的烹调方法是（）。 [单选题] *
• 70、炒制鱼松时用（），否则鱼肉难起松，且易焦枯。 [单选题] *
• 91、 色彩的性质主要有:（1）色彩的冷暖对比;（2）色彩的明暗对比;（3）（）;（4）色彩的纯度对比。 [单选题] *
• 88、炸制冰花凤凰球时,将油加热至（）落镬。 [单选题] *
• 93、 冷菜造型色彩要丰富，色调以鲜艳夺目、层次分明为（）。 [单选题] *
• 87、 制作“咕咾肉”的最佳肉选是（）。 [单选题] *
• 81、 拼制冷盘时，一般图案在整个器皿中所占的比例约为（）。 [单选题] *
• 82、 对于一些带骨的冷菜原料的加工，一般采用（）刀法。 [单选题] *
• 77、 在冷菜制作过程中加醋来调味可促进人对冷菜中（）的吸收。 [单选题] *
• 75、用鱼胶来制作冷盘材料，更多的适宜用（）菜品类型，如“辣香鱼冻”、“果味鱼冻”等。 [单选题] *
• 84、采用炒法制作的馅料，其特点是（）。 [单选题] *
• 92、菜肴的颜色能引发人对滋味的联想，红色食品（）。 [单选题] *
• 86、 下列菜中（）是广东的代表菜。 [单选题] *
• 80、 对于冷餐酒会的冷盘，冷菜的数理较多，一般按每人（）克净生料提前准备。 [单选题] *
• 69、烹饪行业上所谓的“双刀双板”是指要做到（）分开加工。 [单选题] *
• 78、 冷菜间操作人员加工操作之前对手的消毒尤为重要，一般可用（）的酒精擦洗。 [单选题] *
• 76、熏制菜品的原料在（）时熏制则宜上色，烟香味也不宜渗人原料。 [单选题] *
• 64、烹制干货原料的水平能反映（）。 [单选题] *
• 79、 在设计一围筵席冷菜时，首先要考虑的是（）的变化。 [单选题] *
• 72、请选择下列一组正确的句子（）。 [单选题] *
• 74、 黄油雕所需的黄油有一定熔点与凝固点要求，所以在雕刻时一般需要（）左右的室温。 [单选题] *
• 73、在西餐、酒会、自助餐上一般用一些（）来渲染气氛。 [单选题] *
• 68、 质老与质嫩的原料同在一锅内卤制时，要根据原料的老嫩来置放，一般要求（），以便取料。 [单选题] *
• 66、（）主要适用于改切各种花式（如改笋花、姜花）的坯型。 [单选题] *
• 71、炸制时，（）适合于炸制蛋松。 [单选题] *
• 42、活性干酵母是将压榨鲜酵母经过（）干燥脱法一部分水分而制成的颗状干酵母。 [单选题] *
• <
• <<
• 4
• 5
• 6
• >>
• >