厨师

• 117、由于油脂的表面张力（）蛋白分子膜的抗张力，所以打蛋白时拒绝油脂。 [单选题] *
• 126、配套点心可根据宴会的形式、菜点的（）、成熟方法、艺术造型特点等组合配套。 [单选题] *
• 123、京式点心主要分布在（）的大部分地区 [单选题] *
• 111、 对流一般发生在（）一组的热传递中。 [单选题] *
• 119、冷水面团适宜于制作（）。 [单选题] *
• 122、玉米面坯的一般特性是:无韧性，无（），吸水多且较慢。 [单选题] *
• 115、选择一组富有代表性的苏式面点（）。 [单选题] *
• 124、调制热水面坯时的水温，使（）。 [单选题] *
• 106、以模仿物象的自由形态，通过艺术加工形成图形的是（） [单选题] *
• 125、以动物性油脂为主要原料而制成的（），具有良好的起酥性、酥化性、保藏的稳定性。 [单选题] *
• 99、100克的冬菇水发后可得到350克湿冬菇，湿冬菇的净料率为（）。 [单选题] *
• 120、广式点心是指（）流域及南部沿海地区的点心。 [单选题] *
• 114、正确的销售毛利率换算公式为（）。 [单选题] *
• 97、以下选项中，全部是以热空气和盐为传热介质的烹调技法是（）。 [单选题] *
• 102、加工胗（俗称肾）的方法是:割去食管及肠，剥除油脂，切开胗的（），除去内容物，剥 掉内壁黄衣（内金），洗净。 [单选题] *
• 108、严格掌握好配料用量,保证品种（）的形成。 [单选题] *
• 103、菜肴总成本核算、毛利率、净料率、净料单价、成本分析、毛利率分析、两种毛利率之间换算等属于（）的核算内容。 [单选题] *
• 110、 在中国古老的阴阳五行说中，色彩与味有联觉作用，认为黑色的相应味觉是（）。 [单选题] *
• 113、与炸圆蹄方法相同的是（） [单选题] *
• 104、家畜经屠宰后，大致经过四个阶段的变化，其中以（）阶段，为最佳食用 [单选题] *
• 95、 编组宴席点心随相搭配的菜肴一起上桌，因而其成本（）计算。 [单选题] *
• 94、据焖前原料的生熟状态，焖法分为（）方法 [单选题] *
• 107、根据加工对象和目的刀工分类有不同表述，以下刀工分类的表述，错误的是（） [单选题] *
• 116、擦制层酥面坯的酥心主要采用（）手法。 [单选题] *
• 109、 不设主宾席，也没有固定座位的宴席为（）。 [单选题] *
• 100、炸制酥盒，生坯入油锅的最佳温度为（）。 [单选题] *
• 105、熬顶汤是必须注意以下各选项中除（）的要领。 [单选题] *
• 90、某产品成本12元，价格36元，其他费用8元，毛利额是（）。 [单选题] *
• 89、香麻煎虾饼是采用（） 的加温方法。 [单选题] *
• 98、关于干货涨发的冷水发方法的使用，正确的是（）。 [单选题] *
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