厨师

• 83、 食品雕刻的低温储藏法是指将雕刻作品（）保存。 [单选题] *
• 65、“五彩炒肉丝”菜肴中的肉丝、笋丝均要求切成（）规格。 [单选题] *
• 59、 在光对人感觉的影响中，（）光，会使烤肉显出了腐烂的样子，使马铃薯好像发了霉。 [单选题] *
• 60、涨发瑶柱用（）法。 [单选题] *
• 50 、物理膨松面坯体积疏松膨大，（），呈海绵状多孔结构，有浓郁的蛋香味。 [单选题] *
• 53、 烹制东江盐焗鸡要先把鸡包裹起来再放进热盐里焗。包裹用的是（）。 [单选题] *
• 67、“卤”在冷菜材料的制作中使用广泛，其原料的适用范围一般是（）原料。 [单选题] *
• 62、以下各点中，（）不属于粤菜工艺上的特点。 [单选题] *
• 39、用面肥调剂生物膨松面坯最主要的是掌握发酵时间和（）。 [单选题] *
• 57、 挂霜类菜品的制作关键是（）。 [单选题] *
• 35、某厨房的原材料月初结存为1000元，本月领用8000元的原材料，本月实际耗用5000元，此厨房的月末盘存额为（）。 [单选题] *
• 58、 冷菜的售价应为（）。 [单选题] *
• 40、蒸制花卷需要沸水（）蒸15分钟左右为宜。 [单选题] *
• 55、 需要上浆的菜肴主要用于（）等烹调方法。 [单选题] *
• 43、对成批制作的菜点，应采用（）进行成本核算。 [单选题] *
• 63、在粤菜的工艺特点里,以（）为调味的基础。 [单选题] *
• 51、 在采用矾水浸润法保存食品雕刻作品时，明矾溶液的浓度一般为（）。 [单选题] *
• 45、盐水浸洗是指将蔬菜放入浓度为（）%的食盐水中浸泡约5分钟 [单选题] *
• 38、某料5kg，已知此料进价13元/kg，煮熟得熟料3kg，此熟料的单位成本是（）。 [单选题] *
• 49、净料率的高低受（）的影响。 [单选题] *
• 61、干货制品的含水量仅为（），一般能长期存放。 [单选题] *
• 41、成本可以综合反映企业的（）。 [单选题] *
• 48、（）适合煎鸡排。 [单选题] *
• 37、用面点模具-盒模制作（）的品种时，应在盒模内刷一层油。 [单选题] *
• 21、洗涤蔬菜用（）的高锰酸钾溶液浸泡5分钟可杀灭病原体。 [单选题] *
• 27、下列中属于糖类不具备的生理功用的是（）。 [单选题] *
• 28、（）在人体内氧化时所产生的水叫代谢水。 [单选题] *
• 25、动物性原料在清洗时不可在水中长时间浸泡，以免可溶性（）溶出，影响营养价值。 [单选题] *
• 32、在烹调加热中，维生素会不同程度受到损害，损失程度大小的顺序是（）。 [单选题] *
• 36、米饭一般是指用大米与水或配以其它原料经（）等工艺制成的饭食。 [单选题] *
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