中级中式烹调师题库

• （）的刀身体形呈长方形。
• 在食品验收时，对有怀疑的食品要请（）来判断。
• 食品雕刻的步骤是命题、（）、定型、布局和雕刻。
• 感受化学物质的味觉相对灵敏的人群是（）。
• 由于木薯粉粉质细腻，色泽雪白，粘性好，胀性大，所以在（）等地广泛使用。
• 塌制菜肴应是（）。
• 在温度场中空间各点（介质中）温度相同是（）
• 传统习惯上衡量椭圆形菜盘大小的指标是（）。
• 菜肴成品质地要求脆嫩或制奶汤一般采用（）
• 干藏食品最理想的库温是（）。
• 油炸卤浸的菜肴在上桌时应（）。
• 关于酱爆方法的正确叙述是（）
• 以食用油涨发加工原料的主要是利用（）
• 经济价值比蛋白质低，而发热量相近的物质是（）。
• 制作奶汤所采用的火候是（）
• 销售毛利率是（）的百分比。
• 成人每日需要维生素C为（）。
• 油发与盐发的原理基本相同，所不同的是受潮后的原料可用（）发。
• 烤乳猪在腌制时用的调料是（）。
• 豆类的加工方法可以影响其产品的消化率。最易被人体消化吸收的豆类食品是（）
• 厨房中预防火灾用品的储存、保管要严格按（）的原则进行，不乱堆乱放。
• 鲫鱼的俗称是（）。
• 蛋是重要的烹饪原料，制作高档菜肴常选用（）。
• 夏、秋季节海产鱼、虾中检出率较高的致病菌是（）。
• 鱼体外结构主要是由（）等构成的。
• 成本毛利率又叫（）毛利率。
• 生鱼片的最后刀工成形所使用的刀法是（）。
• 福建菜的特点，以擅制山珍海味著称，尤以巧烹（）佳肴见长。
• 大、小黄鱼的外形（）。
• 计算题：8㎏面粉制作面包皮，成本如下：面粉54.4元，白糖8元，鸡旦4.8元，牛油9元，干酵母2.5元。如果面包皮起率为188.7%，试求每千克面包皮的成本多少？
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