中级中式烹调师题库

• 烤炉分为（）。
• 组合雕刻是指用两块或两块以上的原料，分体雕刻成型，集中组装成某个（）物体的形象。
• 刀工操作的基本要求不包括（）。
• 在食品雕刻中，要做到大料大用，小料（）。
• 一旦发生烫伤事故，应立即（）被烫部位，对烫伤严重的要送往医院。
• 我国国家标准将体力劳动强度划分为四级，其中厨师工作属于（）。
• 新鲜的冬笋所含的有毒物质是（）。
• 只存在于动物油脂中的维生素是（）。
• 挂霜是将原料炸好后直接撒上（）。
• 某人包席一桌，价格100元，已知包席的毛利率为45％，则该席的原料成本是（）。
• 著名鸡种“九斤黄”原产于（）。
• 维生素C广泛存在于（）和蔬菜中。
• 下列选项中（）能影响人体对钙离子的吸收。
• 原料平铺在盘上蒸制的方法称为（）。
• 油炸食物时，要先将食物（），以免引起食油爆溅，灼伤人体。
• 以下干货原料中（）采用蒸发的涨发比较好。
• 以下对芡有关概念的解释错误的是（）。
• 冷盘拼摆有一般拼盘、什锦拼盘和（）之分。
• 在面食制品中，一般使用碳酸钠占总量的（）。
• 蟹黄中含量最多的维生素是（）。
• 发酵泡菜在生产发酵过程中主要利用的微生物是（）。
• 优质北京填鸭肉质的最大特点是（）
• 牛的股肉主要分布的位置在（）
• 所谓菜肴的自然形式，是指由整鸡、鸭、鱼等原料本身固有的形状来构成（）形式，要求形状完整、色调均匀。
• 以水为传热煤介的烹饪方法是（）
• 下列原料中不适宜进行拍粉着衣处理的是（）
• 加工动物性茸泥时选择蛋白质高的原料，其目的是（）。
• 黄鱼为我国渔业（）大经济海产之一。
• 发芽的土豆中，能引起食物中毒的有毒物质是（）
• 塌菜是采用（）的方法。
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