中级中式烹调师题库

• 中等体力劳动者每日每千克体重需（）热量。
• 在食品添加剂中，胭脂红的最大使用量为（）。
• 最适合做“红烧猪肉”的原料是（）。
• 切配和烹调使用的盘具要实行（）。
• 我国规定肉类罐头中亚硝酸盐的残留量不得超过（）克/千克。
• 鲤鱼的别名叫（）。
• 盛装菜肴的器皿要与菜肴相（）。
• （）是车辆总线MVB的控制单元，用于动车组的控制和通信。
• 在用矾水洗涤虾仁时，其浓度应为（）。
• 职业道德具有范围上的有限性、内容上的稳定性和连续性、形式上的多样性的特征。(    )
• 制作（）是采用暗炉烤的的方法。
• 食用油脂中可能存在的有害物质不包括（）。
• 脂肪是一种（）。
• 在干货原料碱发过程中，最后一道工序就是用（）漂洗，漂洗不但可去除碱味，而且还可促使原料进一步涨发。
• 下列适宜油发的干活原理是（）
• 江苏菜的代表菜有（）。
• 在使用粉碎机时，制品原料中的石子、铁钉等硬质杂物要尽量排除，以防损坏（）。
• 碳水化合物是广泛存在于生物体内的（）成分。
• 制作白汤一般采用（）。
• 凡属于平面花纹的外围轮廓线都可以采用（）刀法。
• 根据原料的自然属性不同，原料可以分为（）、植物性原料、矿物性原料和人工合成原料。
• 每人每天食用的烹调用油最好在（）以下，占膳食总量的2％。
• 组合雕刻多采用（）的手法，工艺复杂，要求有计划、按比例、角度严谨。
• 下列哪类食物是最经济的能量来源（）。
• 蛋白质的分类是以所含氧基酸的（）、数量和比例的不同为根据的。
• 每克脂肪可产生（）热能。
• 最容易引起淀粉糊精发生老化现象的温度是（）。
• 安徽菜的特点是就地取材，选料（）。
• 企业成本核算一般采用（）的方法。
• 中国著名的云南火腿主要产于（）
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