中级中式烹调师题库

• 明、清时期名厨辈出，著作丰富，以袁枚的（）为代表作品。
• 用于加小牛肉的小牛成熟期一般是在（）
• 热菜造型艺术是筵席的（）阶段。
• 烹饪对人类从（）时期进入文明时期，曾有过重大的影响。
• 粉肠制品常选用的淀粉是（）。
• 一料一档如果原料经加工处理后只有一种净料，厨房采购土豆20千克计价42元，土豆的净料成本为3元/千克，则经加工后得到的净土豆为（）千克。
• 水粉浆由（）等调料调制而成。
• 制作传统（）是采用明炉烤的方法。
• 卡式炉的炉头、炉盖可用硬毛刷擦洗，也可用（）将炉孔上的阻塞物通掉。
• 对人体有生理意义的单糖主要有（）。
• 在餐饮经营中，无论采取哪种验收的方法，都应建立有效的验收程序和制度，保证对（）供应实行最大限度的控制。
• 餐饮经营中的食品验收通常采用（）基本验收方法。
• 立体雕刻是食品雕刻中品种（）、技术难度最大的一类作品。
• 控制好原料成本，从而使企业的各种原料能够得到充分利用，发挥最大的经济效能，达到减少损耗、降低成本、提高经济效益的（）。
• 人体必需的营养中最重要的脂肪酸是（）。
• 经机榨法或浸出法加工生产的油被称为（）。
• 糖是由（）三种元素组成的。
• 以下对食物热效应的解释哪项是不正确的（）。
• 与牛奶相比，瘦肉的（）含量高且吸收较好。
• 计算销售毛利率的方法是：销售毛利率＝（）×100％。
• 糖类、脂类、蛋白质在人体内氧化时所产生的水叫做（）。
• 采购程序是采购工作的（）。
• 目前在世界范围内消费量最大的肉类品种是（）。
• 家畜肉的脂肪组织占畜体的（）。
• 将鲜活原料由毛料形态变为净料形态的加工过程称为鲜活原料的(    )
• 在制汤过程中，脂肪与水不相溶，但在（）作用下，脂肪与水容易形成油包水或水包油的结构。
• 配单一原料的菜肴，必须突出原料的（）
• 在使用粉碎机时，要注意（）磨刀。
• 碳水化合物又称（）。
• 北京菜精于选料，讲究（）。
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