厨师知识竞赛题库

• 117、由于油脂的表面张力（）蛋白分子膜的抗张力，所以打蛋白时拒绝油脂。 [单选题] *
• 119、冷水面团适宜于制作（）。 [单选题] *
• 122、玉米面坯的一般特性是:无韧性，无（），吸水多且较慢。 [单选题] *
• 106、以模仿物象的自由形态，通过艺术加工形成图形的是（） [单选题] *
• 99、100克的冬菇水发后可得到350克湿冬菇，湿冬菇的净料率为（）。 [单选题] *
• 114、正确的销售毛利率换算公式为（）。 [单选题] *
• 108、严格掌握好配料用量,保证品种（）的形成。 [单选题] *
• 103、菜肴总成本核算、毛利率、净料率、净料单价、成本分析、毛利率分析、两种毛利率之间换算等属于（）的核算内容。 [单选题] *
• 110、 在中国古老的阴阳五行说中，色彩与味有联觉作用，认为黑色的相应味觉是（）。 [单选题] *
• 104、家畜经屠宰后，大致经过四个阶段的变化，其中以（）阶段，为最佳食用 [单选题] *
• 95、 编组宴席点心随相搭配的菜肴一起上桌，因而其成本（）计算。 [单选题] *
• 107、根据加工对象和目的刀工分类有不同表述，以下刀工分类的表述，错误的是（） [单选题] *
• 116、擦制层酥面坯的酥心主要采用（）手法。 [单选题] *
• 109、 不设主宾席，也没有固定座位的宴席为（）。 [单选题] *
• 100、炸制酥盒，生坯入油锅的最佳温度为（）。 [单选题] *
• 105、熬顶汤是必须注意以下各选项中除（）的要领。 [单选题] *
• 90、某产品成本12元，价格36元，其他费用8元，毛利额是（）。 [单选题] *
• 96、以下关于生焖的表述，准确的是（）。 [单选题] *
• 89、香麻煎虾饼是采用（） 的加温方法。 [单选题] *
• 85、 “回锅肉”菜所用的烹调方法是（）。 [单选题] *
• 81、 拼制冷盘时，一般图案在整个器皿中所占的比例约为（）。 [单选题] *
• 92、菜肴的颜色能引发人对滋味的联想，红色食品（）。 [单选题] *
• 80、 对于冷餐酒会的冷盘，冷菜的数理较多，一般按每人（）克净生料提前准备。 [单选题] *
• 69、烹饪行业上所谓的“双刀双板”是指要做到（）分开加工。 [单选题] *
• 64、烹制干货原料的水平能反映（）。 [单选题] *
• 72、请选择下列一组正确的句子（）。 [单选题] *
• 73、在西餐、酒会、自助餐上一般用一些（）来渲染气氛。 [单选题] *
• 68、 质老与质嫩的原料同在一锅内卤制时，要根据原料的老嫩来置放，一般要求（），以便取料。 [单选题] *
• 66、（）主要适用于改切各种花式（如改笋花、姜花）的坯型。 [单选题] *
• 71、炸制时，（）适合于炸制蛋松。 [单选题] *
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