中级中式烹调师题库

• 家禽的肌肉组织发达，特别是胸肌和腿肌，可占禽体的（）。
• 下列哪种食物可以更好地促进人体对铁的吸收（）。
• 排酸工艺过程主要是利用（）的作用。
• 经过自溶过程的禽、肉、鱼类原料的肌肉组织发生的变化是（）。
• 糖在人体内氧化即能发热，每克糖产生热能是（）。
• 茴香的原产地是（）。
• 带有米芯的猪肉，（）出售。
• 油发干货原料一般油温在（）左右开始下料，然后慢慢升温。
• 卡式炉的炉身可用（）涂在布上轻抹，然后用干布抹干。
• （）是菜肴盛装的基本要求。
• 鉴定原料品质的感官指标是（）。
• 构成蛋清粉浆的主要原料品种是（）
• 我国厨师加工原料时，讲究大小、粗细、厚薄一致，所以（）是制作菜肴的一个很重要的环节。
• 绞肉机的绞轴、剪切栅、绞刀孔格栅应（）拆下清洗，晾干后再安装好。
• 黄油脂肪含量一般是（）
• 加工后的新鲜蔬菜适宜存放的环境温度是（）。
• 高级清汤又叫（）。
• 下列烹调方法中（）在火候上要求急火热油速成。
• 当肌体内含糖充足时，机体首先利用糖供给热能而避免人利用（）作为燃料。
• 制汤是使原料中的营养物质及呈鲜物质充分地溶解于水中，成为鲜汤，以备（）使用。
• 原料成本控制的方法有（）。
• 胶质丰富、芥蒂组织多的干料，一般适合于（）
• 蔗糖脂肪酸酯是一种良好（）。
• 鸡肉中脂肪的平均含量大约是（）。
• 黄鱼每年（）两季产卵。
• 雕刻刀的形式不一，主要以（）、灵便为原则。
• 属于牛后腿部位的肌肉组织是（）。
• 适宜蛋类贮存的环境温度是（）
• 电冰箱可以用软布沾（）擦净箱体外壳和内胆。
• 制作“烤鸭”初加工是采用（）的方法去内脏。
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