中级中式烹调师题库

• 在煮汤过程中，主要是使（）、脂肪等营养物质及鲜味物质在热水中长时间加热水解后溶于水中。
• 用恰当的盛器可使菜肴在品种、（）、色彩等方面呈现出丰富多彩的变化。
• 《饮膳正要》为（）一部饮食专著。
• 用烧的方法制作菜肴，其突出的特点是（）。
• 鱼体内含水量为（）。
• 山东菜的代表菜有（）。
• 微波炉未（）食物时，不能通电空烧。
• 成人每日维生素A的供给量应为（）。
• 煮汤是制汤的（）方法。
• 维生素C具有抗（）的作用。
• （）是指利用蒸汽对原料进行长时间加热，使原料酥烂，以便进行正式熟处理的方法。
• 牡蛎所含锌量堪称冠军，每100g中含锌高达（）。
• 蔬菜、水果原料在新陈代谢过程中最为明显的特征是（）。
• 最适合做酱制品的原料是（）。
• 油焖五香菜肴将汁收尽时放上（）后出勺。
• 预防扭伤的方法是，在推拉物体时尽量使用（）部位的肌肉，少用背部肌肉。
• 黑龙江菜是以本地厨师称“（）”和鲁菜“山东帮”为主。
• n-3系列脂肪酸是（）分类。
• 既有保持原料中营养物质又能有效抑制微生物、细菌、活性酶的pH值是（）。
• 苦杏仁中毒属于（）。
• 各种类型的模具执法均（），使用简便。
• 采集野生芥菜的最佳时节是在（）。
• 构成蛋泡糊的主要原料品种是（）。
• 在霉烂的姜中含有的有毒物质是（）
• 子实体通体为白色的食用菌是（）。
• 立体小花雕主要突出的是一个（）字。
• 以下有微毒的是（）。
• 下列菜肴中采用“穿”的技法配制而成的是（）。
• 骨质疏松的营养防治原则不包括（）。
• 正常条件下热空气的传热温度一般可以达到（）
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