中式面点制作

• 114 . 活性干酵母易酸败、发酵力弱。 [单选题] *
• 110 . 蒸制发酵制品时可以开盖看看制品熟不熟。 [单选题] *
• 108 . 抻面出条时速度一定要快，否则面条易断。 [单选题] *
• 118 . 按照我国的规定,面粉的含水量应为13%~14.5% 。 [单选题] *
• 79 . 削面时动作要连贯，下刀要慢；成品的薄厚、宽窄、长短要基本一致。 [单选题] *
• 83 . 按面筋质的多少，面粉可分为特殊粉和普通粉。 [单选题] *
• 78 . 春卷面团的调制时，抓住面坯反复摔打面团至面光、劲性大才能摊皮。 [单选题] *
• 80 . 花式船点是广式面点的代表品种。 [单选题] *
• 73 . 只有水调面坯才能使用钳花成型的工艺方法。 [单选题] *
• 97 . 我国面点根据地理区域和饮食文化形成可分为“南味”和“北味”两大风味。 [单选题] *
• 74 . 操作室擦拭地面应采用“倒退法”，以免踩脏刚刚擦拭的地面。 [单选题] *
• 92 . 制馅原料切得越小、越碎，越能避免营养素的氧化损失。 [单选题] *
• 70 . 下剂的基本要求有 *
• 109 . 调制芝麻蓉馅时将芝麻直接碾碎与生板油、白糖、熟粉、等原料搓擦均匀即可。 [单选题] *
• 59 . 生猪肉馅最好选用的原料是（ ）。 [单选题] *
• 111 . 油煎法工艺中，洒水后必须盖上锅盖儿。 [单选题] *
• 88 . 实验证明，发酵面坯中的酵母菌在15℃以下繁殖缓慢。 [单选题] *
• 76 . 制作桂花糖馅时，所用的面粉蒸熟后使用效果更好。 [单选题] *
• 68 . 制作芝麻馅心时，需要的工艺步骤有（ ）。 *
• 84 . 包馅面点的形态与成型手法有关，与馅心用料无关。 [单选题] *
• 87 . 用筷子顺盆沿将流出的面糊拨入开水锅中的成型方法叫拨。 [单选题] *
• 49 . 面团调制后放在案板上，盖上洁净湿布静置一段时间，这个过程是（ ）。 [单选题] *
• 43 . “金钱底、荷叶边”的坯皮要求是（ ）。 [单选题] *
• 72 . 划分面粉高低等级的主要依据有（ ）。 *
• 50 . 下列属于面点成形设备的是（ ）。 [单选题] *
• 60 . 不属于我国制作面条四大技术的是 [单选题] *
• 33 . 全席面点出现的时代是 [单选题] *
• 34 . 使用最为广泛的和面手法是（ ）。 [单选题] *
• 62 . 馅心的重要性有 *
• 46 . 下列食品中不属于面点的是 [单选题] *
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