厨师知识竞赛题库

• 168、饴糖以色深、半透明状、甜味较淡为质量佳。 [单选题] *
• 189、畜兽类内脏加工清洗的基本方法有翻洗法、搓洗法、烫洗法、刮洗法、灌洗法和挑出洗法等六种方法。 [单选题] *
• 192、腌制虾仁要用味精、精盐、淀粉和蛋清。 [单选题] *
• 186、平刀法能加工出件大而薄，并且比较均匀的片状物料。 [单选题] *
• 177、千层饼的饼层要厚薄均匀，一般以2mm厚为宜。 [单选题] *
• 175、素菜包特点:色泽洁白，外形褶匀美观，馅心清素适口，口味咸鲜。 [单选题] *
• 174、煮制带馅心面点的特点是:馅心鲜嫩饱满，制品滑爽，重量增加。 [单选题] *
• 161、在餐饮工作中，同事间应提倡尊重师长，耐心授徒和团结协作的精神。 [单选题] *
• 160、调制冷水面坯醒面的目的是（）。 [单选题] *
• 156、制作小米粽子应该选择（）为原料。 [单选题] *
• 159、米粉类面坯的特征是:有一定的（），可包卤的馅心，吃口润滑、黏糯。 [单选题] *
• 158、用下列蔬菜制馅时不用脱水的是（）。 [单选题] *
• 155、使用自动压面机时，按通电源后，首先要设定好所需面片的（），然后再进行面片的压制。 [单选题] *
• 154、蒸制花卷需要沸水（）蒸15分钟左右为宜。 [单选题] *
• 150、切剂的要领是（）、刀刃锋利、切后的剂子载面成圆形。 [单选题] *
• 145、炸制品根据油温的不同，成品可具有（），松发、膨胀 、香脆等特点。 [单选题] *
• 147、下列不是水调面坯的是（）。 [单选题] *
• 142、温水面坯调制工艺流程是:选粉→掺温水→抄拌→揉面→（）。 [单选题] *
• 140、用温油炸制花色面点品种时，翻动时一定要（），以免破坏造型。 [单选题] *
• 146、生物膨松面坯可分为酵母发酵面坯和（）发酵面坯。 [单选题] *
• 139、水调面坯按调制时水温的不同，可分为冷水面坯，（）和热水面坯三种。 [单选题] *
• 136、在化学膨松原料中，面点制品中加入（）能使成品具有硬脆、爽滑、弹性、易着色等特性。 [单选题] *
• 130、淀粉进入糊化阶段的水温为（） [单选题] *
• 134、炸制冰花凤凰球时,将油加热至（）落镬。 [单选题] *
• 135、伦教糕的起发是属于 （）疏松方法。 [单选题] *
• 143、调制春卷皮的面坯加入适量的（）,以增加面坯的筋力。 [单选题] *
• 131、做好主坯调制工作要注意四点，第一点应注意分清不同原料的（）。 [单选题] *
• 137、（）又称点心宴或点心餐，是将点心用筵席菜的规范和方式加以组合上席。 [单选题] *
• 127、洗面筋时（）属于有限膨胀。 [单选题] *
• 129、面点主坯的辅助原料，是指既可以改善主坯（），又可以辅助主坯成型的原料。 [单选题] *
• <
• 1
• 2
• 3
• >>
• >