厨师知识竞赛题库

• 167、食品被细菌毒素、霉菌毒素污染，一般会引起慢性中毒。 [单选题] *
• 162、烹调师应热爱本职工作，积极钻研业务，履行工作职责，因为自己的工作有重要的社会意义。 [单选题] *
• 148、发现燃气灶具漏气时，首先应关闭（）开关并切断附近电源。 [单选题] *
• 152、叠是将经过擀制的面坯，经折叠、覆盖的手法制成半成品或成品（）的一种。 [单选题] *
• 149、下列最适宜烙制法的品种是（）。 [单选题] *
• 153、下列选项中，（）是用搓条的手法制成生坯的。 [单选题] *
• 157、使用饧发箱钖面，必须待（）和湿度符合要求后，方可放入面坯。 [单选题] *
• 144、擀是根据面点品种的不同（）,借助擀面杖，将面坯坯料擀成一定形态的工艺过程。 [单选题] *
• 151、玉米面蒸饺的面坯和馅心的软硬程度应（），否则难以成型。 [单选题] *
• 138、以下不属于广式面点品种的一组是（）。 [单选题] *
• 133、有些水原性主坯由于特殊需要，可加入一些（） [单选题] *
• 141、电磁炉具有热效率高、安全性好、（）、清洁卫生的特点。 [单选题] *
• 132、煎粉果的煎法属于（）。 [单选题] *
• 121、炸制油条时，生坯入热油锅后应迅速（），以使受热均匀和膨起。 [单选题] *
• 128、主坯工艺中，影响面筋形成程度和淀粉糊化程度的主要因素是（）。 [单选题] *
• 126、配套点心可根据宴会的形式、菜点的（）、成熟方法、艺术造型特点等组合配套。 [单选题] *
• 123、京式点心主要分布在（）的大部分地区 [单选题] *
• 111、 对流一般发生在（）一组的热传递中。 [单选题] *
• 118、请选择一组重馅面点制品（） [单选题] *
• 115、选择一组富有代表性的苏式面点（）。 [单选题] *
• 124、调制热水面坯时的水温，使（）。 [单选题] *
• 125、以动物性油脂为主要原料而制成的（），具有良好的起酥性、酥化性、保藏的稳定性。 [单选题] *
• 120、广式点心是指（）流域及南部沿海地区的点心。 [单选题] *
• 97、以下选项中，全部是以热空气和盐为传热介质的烹调技法是（）。 [单选题] *
• 112、关于煨笋料的说法，正确的是（） [单选题] *
• 102、加工胗（俗称肾）的方法是:割去食管及肠，剥除油脂，切开胗的（），除去内容物，剥 掉内壁黄衣（内金），洗净。 [单选题] *
• 101、使涨发的原料不失味和散碎，较好地保持原味和原状的涨发方法是（）。 [单选题] *
• 113、与炸圆蹄方法相同的是（） [单选题] *
• 94、据焖前原料的生熟状态，焖法分为（）方法 [单选题] *
• 98、关于干货涨发的冷水发方法的使用，正确的是（）。 [单选题] *
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