中式面点制作

• 119 . 小苏打的使用量一般是面粉的0.5~1%。 [单选题] *
• 90 . 水调面团又被称为“死面”、“呆面”。 [单选题] *
• 65 . 面筋的特性有（ ）。 *
• 104 . 在面团中加入小苏打调制而成的面团一般要求光滑、上劲。 [单选题] *
• 66 . 搓条的基本要求有 *
• 61 . 面粉按加工精度、色泽、含麸量的高低，分类有（ ）。 *
• 117 . 小苏打的学名是碳酸氢钠。 [单选题] *
• 86 . 在制馅时，“口味略淡”是基本原则。 [单选题] *
• 120 . 面点工种在餐饮行业被称为“白案”。 [单选题] *
• 100 . 绞边的成形方法一般单独使用，不和其它手法配合使用。 [单选题] *
• 116 . 酵母发酵可以破坏面粉中的植酸盐，有利于钙的吸收。 [单选题] *
• 99 . 小苏打、臭粉属于单质膨松剂，不能混合使用。 [单选题] *
• 89 . 制虾饺馅时，大虾是用刀背剁烂成泥。 [单选题] *
• 112 . 用料以麦面为主，品种众多，制馅多用水打馅是京式面点的特点。 [单选题] *
• 81 . 黄桥烧饼属于苏式点心。 [单选题] *
• 101 . 一旦发现设备有问题，应先自行处理，若不能解决，再上报老师。 [单选题] *
• 67 . 热水面团的特点有（ ）。 *
• 107 . 蛋泡面坯中为提高蛋白的起泡性和持泡性，可在蛋液中加一点食用酸来调节PH值。 [单选题] *
• 102 . 蛋泡面坯工艺中，温度越高，蛋液和糖的乳化性越大。 [单选题] *
• 115 . 酵母菌的活动能力最强、繁殖最快的温度为0~30℃。 [单选题] *
• 94 . 面肥发酵可以降低企业生产成本，因而应提倡。 [单选题] *
• 95 . 温水面团具有韧性强、筋力足和较好的延伸性、可塑性特点。 [单选题] *
• 38 . 制作水晶馅的主要原料是（ ）。 [单选题] *
• 106 . 对包馅面点的口味起决定作用的是面坯的味道。 [单选题] *
• 82 . 使用绞肉机绞肉时，肉不一定要去掉韧带。 [单选题] *
• 98 . 水晶馅的制作过程中，切猪板油丁时要一层油一层糖方能切得均匀。 [单选题] *
• 96 . 切的成形操作要求是下刀准确，规格一致，动作灵活，技术熟练。 [单选题] *
• 113 . 开花馒头是典型的嫩酵面品种。 [单选题] *
• 105 . 面团中化学膨松剂的量一般夏天与冬天比多些。 [单选题] *
• 85 . 面粉是由小麦经加工磨制而成的粉状物质。 [单选题] *
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