中级面点工题库

• 包馅的比例其馅料占40—50%的是指(    )
• 成本核算是餐饮业的必要手段（）
• 在生产前分析可能发生的问题，制定相应的控制策略，这叫做（）。
• 面粉的吸水量随水温升高而(    )
• 百花馅的起率约是（）。
• 澄粉面团和好后,一般盖一块洁净的湿布,其目的是防风干结皮。   (    )
• 热症食滞、温热积、黄疸、痰湿者应忌（）。
• 粘质糕制作的成品一般具有粘、韧、软,多为甜味或甜馅的品种。   (    )
• 常用的大米有糯米、粳米、籼米。    (    )
• 炕牛油方戟时，正常操作火候应是（）。
• 在下列面点中，（）是在熟制的过程中成型、定型。
• 棉花糕所用的主要原料是（）。
• 在下列食品中呈酸性的是（）。
• 是食品腐败变质的表现（）
• 什么叫配套点心？
• 能提高面筋力的原料是（）
• 点心装饰中，对称中心为一点的称之为对称（）
• 食用合成色素中的靛蓝的最大使用量为（）
• 咸水角皮所用的主要原料是（）。
• 厨房、原料仓库的物品摆放“五间距”中的灯距，要求原料仓库内的货物与照明灯距离应大于（）厘米，以防止灯光发热而引起物品燃烧。
• 质量好的牛肉，其色泽是（）。
• 在下列蛋白质中属于有限溶胀并能形成面筋的是（）。
• 下列给人以整洁、软嫩、清淡之感的点心是（）
• 胭脂红溶于水呈（），遇碱变（）。
• 筋性好,韧性强,劲大的面团是指(    )
• 生肉包馅的起率约是（）。
• 乳品是面点制作中重要的辅料之一。    (    )
• 细菌性食物中毒的特征是（）
• 各种急症、疥痈、肝炎、术后等应忌（）。
• 调制黄油酥时，必须将调好的面坯放（）
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