中级面点工题库

• 筵席面点有哪些上席程序(    )
• 在下列加工工艺中属于控制加色的是（）。
• 借鉴西式面点制作技术、吸收北方面点技术而自成一格的是指（）。
• 红面捞芡适用的品种是（）。
• 在古代历史文献中，以食疗为重点，兼及许多少数民族烹饪技艺的名著是（）。
• 滋补性食物可分为温热性、寒凉性、平性三类。在下列动物性原料中，属于寒凉性食物的是（）。
• 面团分水调面团、膨松面团、油酥面团、米粉面团和其它面团。   (    )
• 应用各种现代化科学技术手段进行定性、定量分析的方法，体现了成本管理的（）。
• 含铁最高的是(    )
• 下列选项中人体含量最多的无机盐是（）
• 米饭皮主要以为原料，可掺入适量的紫米、小米（）
• 用水油酥皮制作的品种是（）。
• （）是一种不合理的膳食搭配，会造成钙磷相克而影响营养素的吸收。
• 烘烤坯体厚实、色泽深黄、外焦里嫩的面点，应选用（）以上的炉温。
• 卫生工作五四制的“四不制度”是什么？
• 成本核算所用的公式是（）。
• 菜点标准中的精度等级分为两个等级，一级精度要求主要原材料投料量相对误差要控制在（）以内。
• 微生物中的普遍存在于自然界中，有引起发酵的特性，它对原料的品质既有有利的一面，又有不利的一面（）
• 指出下列不良卫生习惯（）
• 炕水油酥皮品种、水皮与油酥心的比例是（）。
• 月饼成品离皮的原因之一是（）。
• 凡需向四周流散、横发的品种，可选用（）。
• 蒸锅里的水一般以满为宜（）
• 揉面的主要动作有（）
• 蒸马蹄糕的火候是（）。
• 炸咸水角适宜用的油温应是（）。
• 咸水角馅的起率约是（）。
• 琼脂是由中浸出，并经干燥制得（）
• 伊斯兰教徒最喜欢的食物有羊肉、牛肉、鸡肉等，视（）为佳肴。
• 食物中营养素损失的原因有(    )
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