厨师

• 167、食品被细菌毒素、霉菌毒素污染，一般会引起慢性中毒。 [单选题] *
• 161、在餐饮工作中，同事间应提倡尊重师长，耐心授徒和团结协作的精神。 [单选题] *
• 160、调制冷水面坯醒面的目的是（）。 [单选题] *
• 162、烹调师应热爱本职工作，积极钻研业务，履行工作职责，因为自己的工作有重要的社会意义。 [单选题] *
• 156、制作小米粽子应该选择（）为原料。 [单选题] *
• 159、米粉类面坯的特征是:有一定的（），可包卤的馅心，吃口润滑、黏糯。 [单选题] *
• 158、用下列蔬菜制馅时不用脱水的是（）。 [单选题] *
• 155、使用自动压面机时，按通电源后，首先要设定好所需面片的（），然后再进行面片的压制。 [单选题] *
• 154、蒸制花卷需要沸水（）蒸15分钟左右为宜。 [单选题] *
• 152、叠是将经过擀制的面坯，经折叠、覆盖的手法制成半成品或成品（）的一种。 [单选题] *
• 150、切剂的要领是（）、刀刃锋利、切后的剂子载面成圆形。 [单选题] *
• 149、下列最适宜烙制法的品种是（）。 [单选题] *
• 145、炸制品根据油温的不同，成品可具有（），松发、膨胀 、香脆等特点。 [单选题] *
• 144、擀是根据面点品种的不同（）,借助擀面杖，将面坯坯料擀成一定形态的工艺过程。 [单选题] *
• 151、玉米面蒸饺的面坯和馅心的软硬程度应（），否则难以成型。 [单选题] *
• 142、温水面坯调制工艺流程是:选粉→掺温水→抄拌→揉面→（）。 [单选题] *
• 140、用温油炸制花色面点品种时，翻动时一定要（），以免破坏造型。 [单选题] *
• 146、生物膨松面坯可分为酵母发酵面坯和（）发酵面坯。 [单选题] *
• 138、以下不属于广式面点品种的一组是（）。 [单选题] *
• 139、水调面坯按调制时水温的不同，可分为冷水面坯，（）和热水面坯三种。 [单选题] *
• 130、淀粉进入糊化阶段的水温为（） [单选题] *
• 134、炸制冰花凤凰球时,将油加热至（）落镬。 [单选题] *
• 135、伦教糕的起发是属于 （）疏松方法。 [单选题] *
• 143、调制春卷皮的面坯加入适量的（）,以增加面坯的筋力。 [单选题] *
• 131、做好主坯调制工作要注意四点，第一点应注意分清不同原料的（）。 [单选题] *
• 132、煎粉果的煎法属于（）。 [单选题] *
• 137、（）又称点心宴或点心餐，是将点心用筵席菜的规范和方式加以组合上席。 [单选题] *
• 127、洗面筋时（）属于有限膨胀。 [单选题] *
• 128、主坯工艺中，影响面筋形成程度和淀粉糊化程度的主要因素是（）。 [单选题] *
• 129、面点主坯的辅助原料，是指既可以改善主坯（），又可以辅助主坯成型的原料。 [单选题] *
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