厨师

• 168、饴糖以色深、半透明状、甜味较淡为质量佳。 [单选题] *
• 198、用于斩件蒸的膏蟹与肉蟹，它们的初步加工方法是一样的。 [单选题] *
• 180、包的要求是:馅心居中、规格一致、成形符合品种要求，手法正确，动作迅速。 [单选题] *
• 187、粤菜的芡色分红芡、黄芡、白芡、清芡、青芡、黑芡等六大类。 [单选题] *
• 194、 热菜造型的实现途径一般有原料烹调成形、盛装成形、盘上摆砌成形等成形方法。 [单选题] *
• 189、畜兽类内脏加工清洗的基本方法有翻洗法、搓洗法、烫洗法、刮洗法、灌洗法和挑出洗法等六种方法。 [单选题] *
• 188、严格来说，用于切肉丝的里脊肉、刮鱼青蓉的鲮鱼肉不是净料。 [单选题] *
• 192、腌制虾仁要用味精、精盐、淀粉和蛋清。 [单选题] *
• 195、 在冷菜的“冻”法中，大多数植物性原料特别是水果类原料适用于皮冻成菜法。 [单选题] *
• 190、拌的调味方法既适用于待烹的原料，也适用于成品（成熟）原料 [单选题] *
• 181、泡夫的起发是利用熟面团中鸡蛋、油脂的化学特性。 [单选题] *
• 184、澄粉面坯制作的成品色泽洁白，呈半透明状，口感软糯。 [单选题] *
• 178、鸡蛋液经搅打可裹进大量的气泡，气泡均匀地分布于主坯中，能够使主坯组织膨松。 [单选题] *
• 177、千层饼的饼层要厚薄均匀，一般以2mm厚为宜。 [单选题] *
• 165、碳水化合物具有节约蛋白质的功能。 [单选题] *
• 166、水分不参与人体的新陈代谢。 [单选题] *
• 171、黑棕鹅的体形一般都比狮头鹅大。 [单选题] *
• 173、用于制作花卷的面坯称为水调面坯。 [单选题] *
• 172、刚宰杀的猪肉最新鲜，食味最好。 [单选题] *
• 169、某产品成本 20 元，毛利额 12 元，此产品的价格是 32 元。 [单选题] *
• 163、粮谷类最易引起细菌性食物中毒。 [单选题] *
• 170、菜肴核算是烹饪工艺的数量反映，包括用料量核算、成本核算和售价计算三大内容。 [单选题] *
• 148、发现燃气灶具漏气时，首先应关闭（）开关并切断附近电源。 [单选题] *
• 153、下列选项中，（）是用搓条的手法制成生坯的。 [单选题] *
• 157、使用饧发箱钖面，必须待（）和湿度符合要求后，方可放入面坯。 [单选题] *
• 147、下列不是水调面坯的是（）。 [单选题] *
• 133、有些水原性主坯由于特殊需要，可加入一些（） [单选题] *
• 136、在化学膨松原料中，面点制品中加入（）能使成品具有硬脆、爽滑、弹性、易着色等特性。 [单选题] *
• 141、电磁炉具有热效率高、安全性好、（）、清洁卫生的特点。 [单选题] *
• 121、炸制油条时，生坯入热油锅后应迅速（），以使受热均匀和膨起。 [单选题] *
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