中级中式烹调师题库

• 番茄的原产地是（）
• 能够呈现出香咸复合味型的调料是（）
• 小黄鱼长与高之比为（）。
• 汽烹方式传热性能对烹制菜肴的作用（）
• 影响原料品质变化的物理因素是（）。
• 法有哪些特点。
• 广东肉用鸡以本地鸡味佳,其外形特征表述正确的是(    )
• 用成本毛利率计算售价的公式是：售价＝（）成本×（1＋成本毛利率）。
• 食用油脂中的甾醇是合成维生素（）的原料，对油脂的食用及保管均无害。
• 下列选项中有错误的是（）。
• 软兜鳝鱼的汆烫加工，应将鳝鱼保持在90℃左右的水中烫制（）分钟即可。
• 属于上海代表菜的是（）。
• 通过调味可保持菜肴本味的正确叙述是（）
• 菜肴造型以（）为目的。
• 刀工操作时，操作者两脚要自然分立站稳，上身要（）。
• 易引起肉毒梭菌食物中毒的食品是（）。
• 凉拌菌类菜肴时一定要将原料进行（）处理。
• 下列选项中（）毒素的耐热性强，是强烈的致癌物。
• 由于春夏气温较高，食品调味原则以（）为好。
• 维生素PP作为营养强化剂，所使用的范围是（）。
• 不完全蛋白质中所含的必需氨基酸种类不全，用作膳食（）的惟一来源时，不能维持人体健康，更不能促进生长发育。
• 豆油是由豆科植物（）的种子加工而成的。
• 鱼子中含量最多的维生素是（）
• 大黄鱼长与高之比为（）。
• 块状牛肉在前期热处理中适宜采用（）的基本方法。
• 原产于英国的猪种是（）。
• 机体中含量最多的无机盐是（）
• 花生油的熔点为（）。
• 辣椒的原产地是（）。
• 社会主义道德建设的基本要求是:爱祖国、爱人民、爱劳动、爱科学(    )
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