中级中式烹调师题库

• 属于牛前腿部位的肌肉是（）。
• 制作（）是采用挂霜的烹调方法。
• 艺术性是菜肴造型艺术的形式，通过造型与配色使（）达到具有一定的艺术欣赏价值。
• 以下叙述中符合烩菜方法要求的是（）
• 某菜肴的成本是6元，计划成本率为40%，则其售价为（）元。
• 当食物中任何一种必需氨基酸缺乏或不足时，即可造成人体内氨基酸的（）。
• 切勿将卡式炉的安全装置及气体流动的部分（）。
• 经过化学方法提取的香兰素是一种（）
• 烹调中使用的淀粉有（）。
• 亚硝酸能破坏（）的存在
• 干藏食品的湿度应控制在（）范围内。
• 走红就是将原料投入有色的调味品中（），使原料上色的工艺。
• 干货涨发的基本要求之一是（）
• 在电冰箱的日常维护中，可以在外壳上一层（）。
• 豆油的熔点为（）。
• 上海菜包括上海本地风味的（），又包括汇集并经过变革的各种风味菜。
• 角蛋白中胱氨酸的含量较高，酸性和碱性（）的含量也很丰富。
• 盐渍保存法中食盐用量应当有效的控制在（）
• 畜肉的部分分割主要是根据（）。
• 维生素是在（）由美国加利福尼亚大学的埃文思和毕晓普等发现的。
• 油脂大多都有自己独特的（）。
• 制作黑鱼子酱的鱼子来自于（）。
• 冷菜造型色彩要丰富，色调以鲜艳夺目、层次分明为（）。
• 走红的作用是（）
• 酥是用（）火长时间加热的一种方法。
• 制作“脆炸直虾”的直虾，其初步加工方法是剥去虾头、虾壳，留下虾尾，挑去虾肠，在（）三刀，深约1/3。
• 叶大茎粗,茎呈黄白色的蕹菜是(    )
• 川菜的特点是（）复杂多样，有特点，讲究川味、川料。
• 适宜涨发海带的加工方法是（）
• 牛奶制品包装上进过超高温灭菌处理的英文标志是（）
• <
• <<
• 2
• 3
• 4
• >>
• >