厨师知识竞赛题库

• 70、炒制鱼松时用（），否则鱼肉难起松，且易焦枯。 [单选题] *
• 91、 色彩的性质主要有:（1）色彩的冷暖对比;（2）色彩的明暗对比;（3）（）;（4）色彩的纯度对比。 [单选题] *
• 88、炸制冰花凤凰球时,将油加热至（）落镬。 [单选题] *
• 93、 冷菜造型色彩要丰富，色调以鲜艳夺目、层次分明为（）。 [单选题] *
• 87、 制作“咕咾肉”的最佳肉选是（）。 [单选题] *
• 82、 对于一些带骨的冷菜原料的加工，一般采用（）刀法。 [单选题] *
• 77、 在冷菜制作过程中加醋来调味可促进人对冷菜中（）的吸收。 [单选题] *
• 75、用鱼胶来制作冷盘材料，更多的适宜用（）菜品类型，如“辣香鱼冻”、“果味鱼冻”等。 [单选题] *
• 84、采用炒法制作的馅料，其特点是（）。 [单选题] *
• 86、 下列菜中（）是广东的代表菜。 [单选题] *
• 83、 食品雕刻的低温储藏法是指将雕刻作品（）保存。 [单选题] *
• 78、 冷菜间操作人员加工操作之前对手的消毒尤为重要，一般可用（）的酒精擦洗。 [单选题] *
• 76、熏制菜品的原料在（）时熏制则宜上色，烟香味也不宜渗人原料。 [单选题] *
• 79、 在设计一围筵席冷菜时，首先要考虑的是（）的变化。 [单选题] *
• 74、 黄油雕所需的黄油有一定熔点与凝固点要求，所以在雕刻时一般需要（）左右的室温。 [单选题] *
• 42、活性干酵母是将压榨鲜酵母经过（）干燥脱法一部分水分而制成的颗状干酵母。 [单选题] *
• 59、 在光对人感觉的影响中，（）光，会使烤肉显出了腐烂的样子，使马铃薯好像发了霉。 [单选题] *
• 50 、物理膨松面坯体积疏松膨大，（），呈海绵状多孔结构，有浓郁的蛋香味。 [单选题] *
• 53、 烹制东江盐焗鸡要先把鸡包裹起来再放进热盐里焗。包裹用的是（）。 [单选题] *
• 67、“卤”在冷菜材料的制作中使用广泛，其原料的适用范围一般是（）原料。 [单选题] *
• 58、 冷菜的售价应为（）。 [单选题] *
• 55、 需要上浆的菜肴主要用于（）等烹调方法。 [单选题] *
• 43、对成批制作的菜点，应采用（）进行成本核算。 [单选题] *
• 63、在粤菜的工艺特点里,以（）为调味的基础。 [单选题] *
• 51、 在采用矾水浸润法保存食品雕刻作品时，明矾溶液的浓度一般为（）。 [单选题] *
• 49、净料率的高低受（）的影响。 [单选题] *
• 61、干货制品的含水量仅为（），一般能长期存放。 [单选题] *
• 41、成本可以综合反映企业的（）。 [单选题] *
• 48、（）适合煎鸡排。 [单选题] *
• 37、用面点模具-盒模制作（）的品种时，应在盒模内刷一层油。 [单选题] *
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