厨师知识竞赛题库

• 200、弯刀法是指运刀时刀身与砧板平面之间的夹角不断变化的刀法，可分为顺弯刀法和逆弯刀法。 [单选题] *
• 197、净料重量与毛料重量的比率称为净料率。 [单选题] *
• 183、主坯工艺中，投料次序直接影响着主坯的质量和特性。 [单选题] *
• 198、用于斩件蒸的膏蟹与肉蟹，它们的初步加工方法是一样的。 [单选题] *
• 196、混合刀法就是用不同的两种以上的刀法呈现出特殊形态的一种刀法。 [单选题] *
• 180、包的要求是:馅心居中、规格一致、成形符合品种要求，手法正确，动作迅速。 [单选题] *
• 199、非标准刀法主要包括有剞、起、撬、刮、拍、削、剖、戳等。 [单选题] *
• 187、粤菜的芡色分红芡、黄芡、白芡、清芡、青芡、黑芡等六大类。 [单选题] *
• 194、 热菜造型的实现途径一般有原料烹调成形、盛装成形、盘上摆砌成形等成形方法。 [单选题] *
• 188、严格来说，用于切肉丝的里脊肉、刮鱼青蓉的鲮鱼肉不是净料。 [单选题] *
• 179、叠是指将经过擀制的面坯，按要求经折叠的手法制成半成品形态的一种方法。 [单选题] *
• 191、菜肴的颜色能引发人对滋味的联想，如白色给人软嫩、清淡、本味突出的感觉。 [单选题] *
• 93、浸发和焗发合起来使用称为浸焗发法，适用于鱼肚、鱿鱼等。 [单选题] *
• 185、热水发就是将干货原料放进热水中涨发回软的方法。 [单选题] *
• 195、 在冷菜的“冻”法中，大多数植物性原料特别是水果类原料适用于皮冻成菜法。 [单选题] *
• 190、拌的调味方法既适用于待烹的原料，也适用于成品（成熟）原料 [单选题] *
• 181、泡夫的起发是利用熟面团中鸡蛋、油脂的化学特性。 [单选题] *
• 184、澄粉面坯制作的成品色泽洁白，呈半透明状，口感软糯。 [单选题] *
• 178、鸡蛋液经搅打可裹进大量的气泡，气泡均匀地分布于主坯中，能够使主坯组织膨松。 [单选题] *
• 176、烤制海绵蛋糕，应烤至用手按有弹性，用牙签在糕面上向里扎不粘，糕面呈棕红色即可出炉。 [单选题] *
• 165、碳水化合物具有节约蛋白质的功能。 [单选题] *
• 166、水分不参与人体的新陈代谢。 [单选题] *
• 171、黑棕鹅的体形一般都比狮头鹅大。 [单选题] *
• 182、在糕点表面直接盖上印章图案的装饰点心技法叫盖印法。 [单选题] *
• 173、用于制作花卷的面坯称为水调面坯。 [单选题] *
• 172、刚宰杀的猪肉最新鲜，食味最好。 [单选题] *
• 164、河豚鱼含的有毒物质为河豚毒素。 [单选题] *
• 169、某产品成本 20 元，毛利额 12 元，此产品的价格是 32 元。 [单选题] *
• 163、粮谷类最易引起细菌性食物中毒。 [单选题] *
• 170、菜肴核算是烹饪工艺的数量反映，包括用料量核算、成本核算和售价计算三大内容。 [单选题] *
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