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187、粤菜的芡色分红芡、黄芡、白芡、清芡、青芡、黑芡等六大类。 [单选题] *
来源:
厨师
厨师知识竞赛题库
187、粤菜的芡色分红芡、黄芡、白芡、清芡、青芡、黑芡等六大类。 [单选题] *
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194、 热菜造型的实现途径一般有原料烹调成形、盛装成形、盘上摆砌成形等成形方法。 [单选题] *
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199、非标准刀法主要包括有剞、起、撬、刮、拍、削、剖、戳等。 [单选题] *
194、 热菜造型的实现途径一般有原料烹调成形、盛装成形、盘上摆砌成形等成形方法。 [单选题] *
189、畜兽类内脏加工清洗的基本方法有翻洗法、搓洗法、烫洗法、刮洗法、灌洗法和挑出洗法等六种方法。 [单选题] *
188、严格来说,用于切肉丝的里脊肉、刮鱼青蓉的鲮鱼肉不是净料。 [单选题] *
192、腌制虾仁要用味精、精盐、淀粉和蛋清。 [单选题] *
179、叠是指将经过擀制的面坯,按要求经折叠的手法制成半成品形态的一种方法。 [单选题] *
191、菜肴的颜色能引发人对滋味的联想,如白色给人软嫩、清淡、本味突出的感觉。 [单选题] *
93、浸发和焗发合起来使用称为浸焗发法,适用于鱼肚、鱿鱼等。 [单选题] *
185、热水发就是将干货原料放进热水中涨发回软的方法。 [单选题] *
195、 在冷菜的“冻”法中,大多数植物性原料特别是水果类原料适用于皮冻成菜法。 [单选题] *
190、拌的调味方法既适用于待烹的原料,也适用于成品(成熟)原料 [单选题] *
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