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183、主坯工艺中,投料次序直接影响着主坯的质量和特性。 [单选题] *
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厨师知识竞赛题库
厨师
183、主坯工艺中,投料次序直接影响着主坯的质量和特性。 [单选题] *
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198、用于斩件蒸的膏蟹与肉蟹,它们的初步加工方法是一样的。 [单选题] *
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197、净料重量与毛料重量的比率称为净料率。 [单选题] *
198、用于斩件蒸的膏蟹与肉蟹,它们的初步加工方法是一样的。 [单选题] *
196、混合刀法就是用不同的两种以上的刀法呈现出特殊形态的一种刀法。 [单选题] *
180、包的要求是:馅心居中、规格一致、成形符合品种要求,手法正确,动作迅速。 [单选题] *
199、非标准刀法主要包括有剞、起、撬、刮、拍、削、剖、戳等。 [单选题] *
187、粤菜的芡色分红芡、黄芡、白芡、清芡、青芡、黑芡等六大类。 [单选题] *
194、 热菜造型的实现途径一般有原料烹调成形、盛装成形、盘上摆砌成形等成形方法。 [单选题] *
189、畜兽类内脏加工清洗的基本方法有翻洗法、搓洗法、烫洗法、刮洗法、灌洗法和挑出洗法等六种方法。 [单选题] *
188、严格来说,用于切肉丝的里脊肉、刮鱼青蓉的鲮鱼肉不是净料。 [单选题] *
192、腌制虾仁要用味精、精盐、淀粉和蛋清。 [单选题] *
179、叠是指将经过擀制的面坯,按要求经折叠的手法制成半成品形态的一种方法。 [单选题] *
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