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• 200、弯刀法是指运刀时刀身与砧板平面之间的夹角不断变化的刀法，可分为顺弯刀法和逆弯刀法。 [单选题] *
• 197、净料重量与毛料重量的比率称为净料率。 [单选题] *
• 183、主坯工艺中，投料次序直接影响着主坯的质量和特性。 [单选题] *
• 196、混合刀法就是用不同的两种以上的刀法呈现出特殊形态的一种刀法。 [单选题] *
• 199、非标准刀法主要包括有剞、起、撬、刮、拍、削、剖、戳等。 [单选题] *
• 179、叠是指将经过擀制的面坯，按要求经折叠的手法制成半成品形态的一种方法。 [单选题] *
• 191、菜肴的颜色能引发人对滋味的联想，如白色给人软嫩、清淡、本味突出的感觉。 [单选题] *
• 93、浸发和焗发合起来使用称为浸焗发法，适用于鱼肚、鱿鱼等。 [单选题] *
• 185、热水发就是将干货原料放进热水中涨发回软的方法。 [单选题] *
• 186、平刀法能加工出件大而薄，并且比较均匀的片状物料。 [单选题] *
• 176、烤制海绵蛋糕，应烤至用手按有弹性，用牙签在糕面上向里扎不粘，糕面呈棕红色即可出炉。 [单选题] *
• 182、在糕点表面直接盖上印章图案的装饰点心技法叫盖印法。 [单选题] *
• 175、素菜包特点:色泽洁白，外形褶匀美观，馅心清素适口，口味咸鲜。 [单选题] *
• 164、河豚鱼含的有毒物质为河豚毒素。 [单选题] *
• 174、煮制带馅心面点的特点是:馅心鲜嫩饱满，制品滑爽，重量增加。 [单选题] *
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