厨师职业技能考试试题及答案

厨师职业技能考试试题及答案

1、道德是以（B）为标准调节人们之间和个人与社会之间关系的行为模范。

A.正误判断B.善恶评价

C.客观评价D.实践经验

2、人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和称为（C）。

A.行为守则B.职业守则

C.职业道德D.社会道德

3、家畜类原料清洗方法中，“里外翻洗法”适用的原料是（A）。

A．肚子B．蹄子

C．肌肉D．尾巴

4、职业道德建设的关键是企业（A）的职业道德建设。

A.领导干部B.普通职工

C.技术骨干D.重点岗位

5、家畜类原料清洗方法中，“灌洗法”主要适用的原料是（C）。

A．牛肝B．兔头

C．猪肺D．羊肚

6、家畜类原料清洗方法中，“清水漂洗法”适用的原料是（B）。

A．牛头B．猪脑

C．羊肚D．牛肝

7、家畜类原料清洗方法中，“刮洗法”适用的原料是（A）。

A．火腿表皮B．猪肝表面

C．猪肺里侧D．猪肚内侧

8、无鳞鱼的腥味主要源于（B）。

A．鱼皮B．黏液

C．鱼肉D．鱼鳍

9、在无鳞鱼黏液去除的方法中，“生搓法”可保持原料的脆嫩口感，适用的菜品是（A）。

A．炒蝴蝶片B．黄焖鳗鱼

C．白煨脐门D．响油鳝糊

10、在无鳞鱼的初加工过程中，在鱼中添加盐、醋后反复搓揉，其主要目的是（D）。

A．加香味B．加底味

C．去异味D．去黏液

11、在无鳞鱼黏液去除的方法中，“熟烫法”的菜品是（C）。

A．蒜爆鳝花B．爆炒鳗筒

C．软兜鳝鱼D．生炒鳗片

12、烫制鳝鱼时，水中加葱、姜、酒、醋有去腥、增香等作用，其中醋较适宜的浓度为（A）。

A．4％左右B．14％左右

C．24％左右D．34％左右

13、烫制鳝鱼时，水中加盐主要防止肉质松散，保持鱼肉的弹性和嫩度，盐较适宜的浓度应控制在（A）。

A．3％左右B．8％左右

C．13％左右D．18％左右

14、干料经油发后质量一般比涨发前减少大约（B）。

A．1％B．10％

C．30％D．50％

15、油发一般适用于胶质丰富、结缔组织较多的干制原料，如（D）。

A．牛角B．羊肠

C．猪蹄D．鱼肚

16、动物性干制原料油发过程中的第一个阶段是（B）。

A．高温油焐制B．低温油焐制

C．高温油膨化D．低温油膨化

17、动物性干制原料油发过程中的最后一个阶段是（D）。

A．焯水阶段B．干制阶段

C．高温膨化D．复水阶段

18、动物性干制原料油发过程中，低温油焐制阶段的油温应大约控制在（B）。

A．70℃B．110℃

C．150℃D．190℃

19、动物性干制原料油发过程中，高温油膨化阶段的油温应大约控制在（D）。

A．70℃B．110℃

C．150℃D．190℃

20、油发鱼肚，一般300g干料可涨发成湿料（B）。

A．500g左右B．1200g左右

C．2000g左右D．2500g左右

21、油发蹄筋，一般150g干料可涨发成湿料（C）。

A．300g左右B．500g左右

C．900g左右D．1500g左右

22、加工性原料按其属性可分为畜类制品、禽类制品、水产制品、蛋奶制品、粮食制品、蔬菜制品、（B）7类。

A．调味制品B．水果制品

C．腌渍制品D．干货制品

23、水溶性维生素中性质最稳定的是（B）。

A．维生素C B．维生素PP

C．硫胺素D．核黄素

24、鱼体在烹饪中运用较多的肌肉主要是横纹肌，又称（A）。

A．骨骼肌B．胸鳍肌

C．尾鳍肌D．表层肌

25、鱼体在烹饪中运用较多的肌肉主要是横纹肌，可分为白肌和（B）。

A．黑肌B．红肌

C．银肌D．花肌

26、具有长时间运动而行动缓慢的鱼，红肌一般较发达，如（D）。

A．白鱼B．黑鱼

C．鲢鱼D．鲤鱼

27、比较灵活的鱼类和近距离游动的鱼类，白肌一般较多，如（A）。

A．白鱼B．甲鱼

C．鱿鱼D．鲤鱼

28、在猪肉的分割与剔骨加工中，带皮带骨的整形肉片称之为（B）。

A．一分体B．二分体

C．三分体D．四分体

29、猪肋排一般自第4根肋骨起取（D）肋排骨。

A．2根B．4根

C．6根D．8根

30、猪奶脯主要由皮、脂肪和（B）组成。

A．肌肉B．筋膜

C．骨骼D．血管

31、猪前腿的分割，应该自猪前部第（C）肋骨之间直线斩下。

A．1～2根B．3～4根

C．5～6根D．7～8根

32、在分割猪蹄膀时，每只重量一般应掌握在（C）。

A．100～200g B．300～400g

C．500～600 D．700～800g

33、猪颈肉又称血脖、槽头肉，常用作（A）。

A．馅料B．滑炒

C．水汆D．软熘

34、猪里脊又称梅条肉，常用作（B）。

A．馅料B．滑炒

C．黄焖D．白扒

35、猪肉部位中俗称“扁担肉”的是（B）。

A．里脊B．通脊

C．奶脯D．上脑

36、猪五花肉有硬五花肉和下五花肉之别，下五花肉适用于（D）。

A．粉蒸B．清炖

C．红焖D．制茸

37、牛胴体体积大、分量重，为运输和销售方便起见，通常将其分割为（B）。

A．二分体B．四分体

C．六分体D．八分体

38、位于牛颈脖上方、肉质较嫩、瘦肉中分布着较多肌间脂肪的是（D）。

A．弓扣B．脖头

C．上脑D．短脑

39、牛的部位中，又称白板、瓜条肉，与底板和仔盖肉相连的是（A）。

A．黄瓜肉B．榔头肉

C．腱子肉D．肋条肉

40、羊肉中，又称股肉，包括三岔、元宝肉、磨裆、黄瓜条的是（B）。

A．前腿肉B．后腿肉

C．腱子肉D．脊背肉

41、羊肉中的“三岔肉”又称（A）。

A．臀肉B．腿肉

C．颈肉D．尾肉

42、下列选项中，属于一级羊肉的是（B）。

A．肋条肉B．脊背肉

C．腱子肉D．前腿肉

43、鱼的部位中，含丰富的胶原蛋白质且俗称“划水”的是（B）。

A．鱼头B．鱼尾

C．鱼皮D．鱼鳞

44、下列原料中，在烹制过程中往往需要剞刀的是（A）。

A．整鱼B．鱼膘

C．鱼皮D．鱼子

45、运用直刀法在原料表面切割具有一定深度刀纹的方法称为（A）。

A．直剞B．斜剞

C．混剞D．切剞

46、下列原料中，采用混合剞的方法加工而成的是（C）。

A．菊花鸡肫B．荔枝鳗花

C．麦穗腰花D．菠萝鲭鱼

47、“糖醋黄河鲤鱼”采用的剞刀方法是（B）。

A．散线花刀B．牡丹花刀

C．波浪花刀D．眉毛花刀

48、“汤爆双脆”中的肚尖，采用的剞刀方法是（D）。

A．绣球花刀B．菊花花刀

C．葡萄花刀D．篮花花刀

49、属于“同类色组配”的菜品是（A）。

A．芙蓉银鱼B．八宝米饭

C．紫菜蛋卷D．鸽蛋海参

50、属于“同质组配”形式的菜品是（B）。

A．面包虾仁B．油爆双脆

C．青椒肉丝D．金钩芹菜

51、属于“不同质组配”形式的菜品是（C）。

A．萝卜拌海蜇B．蒜茸炝双笋

C．锅巴炒鸡米D．蛋白烩鱼饼

52、烹调时间比较短的菜肴，组配的原料形状（D）。

A．越小越适宜B．越大越适宜

C．宜大不宜小D．宜小不宜大

53、形状较大的原料，适合（C）。

A．旺火快速的烹调B．大火长时间烹调

C．中火长时间烹调D．小火短时间烹调

53、菜肴的组配中，在料形上不符合相似相配原则的是（D）。

A．腰果虾仁B．洋葱鳝丝

C．宫保鸡丁D．大煮干丝

54、菜肴的组配中，主料香味较好的就应充分突出其香味，如（A）。

A．清炒虾仁B．茄汁鱼片

C．香辣大蟹D．椒麻鸡丝

55、主料香味不足的菜肴在组配时应突出辅料的香味，如（D）。

A．蜜汁火腿B．茄汁虾仁

C．松子鱼米D．三鲜豆腐

56、主料香味不佳的菜肴，组配时应用调味品的香味加以覆盖，如（B）。

A．鸡火鱼肚B．五香牛肉

C．三丝鸽松D．麻辣豆腐

57、菜肴的组配合理，可以使菜肴的风味更为突出，如（C）。

A．蟹粉河蚌B．酱烧鸭鹅

C．羊方藏鱼D．蛏炒文蛤

58、菜肴组配不合理，会减弱主料的香味，如（A）。

A．南瓜与白瓜B．家鸭与野鸭

C．蟹粉与豆腐D．雪菜与肉丝

59、将几种原料分层粘贴在一起，制成扁平形状生坯的手法称为（D）。

A．扣B．排

C．藏D．贴

60、菜肴“八宝葫芦鸭”采用的组配手法是（C）。

A．挤B．贴

C．藏D．排

61、菜肴“橘瓣鱼汆”采用的成形手法是（B）。

A．藏B．挤

C．排D．扣

62、在菜肴色彩组配方法中，下列菜肴属于“顺色组配法”的是（A）。

A．韭黄炒肉丝B．木耳炒鱼片

C．鸡火烩蹄筋D．五彩烩虾饼

63、几何图案冷菜的拼摆原则是整齐划一、口味分明、构图均衡和（A）。

A．次序有别B．色彩艳丽

C．大小适中D．厚薄一致

64、将菜肴所用原料有规则地摆放在碗内，成熟后复入盛器中，使之具有美丽图案的手法称为（B）。

A．贴B．扣

C．排D．挤

65、“丁配丁，丝配丝，条配条”体现菜肴在料形组配上应（C）。

A．不同相配B．一模一样

C．相似相配D．完全对立

66、“荔枝腰花”中配料笋尖、青椒较适宜的形状是（D）。

A．长形条B．圆形球

C．方形块D．菱形片

67、菜肴口味的调制应随季节而变，一般冬季的口味宜（C）。

A．清淡B．适中

C．浓烈D．偏咸

68、黄色给人以温暖、高贵之感，在日常工作中常遇到的黄色菜肴有（C）。

A．翠珠鱼花B．北京烤鸭

C．香炸猪排D．红卤香菇

69、白色给人以洁净、软嫩、清淡之感，典型的白色菜肴之一是（A）。

A．高丽银鱼B．梁溪脆鳝

C．吉士虾卷D．干烧鳊鱼

70、下列选项中适合于冷水锅焯水的是（A）。

A．猪肺B．鸡肉

C．西芹D．青菜

71、茶色给人以浓郁、芬芳、庄重之感，典型的茶色菜肴是（D）。

A．咖喱鸡丝B．红扒海参

C．鸡粥鲍鱼D．干烧鳊鱼

72、“柳叶花刀”往往以鱼体拟作叶面，直剞象征叶脉的条纹，多用于（A）。

A．清蒸B．脆熘

C．红烧D．黄焖

73、又称鱼鳃花刀或梳子花刀的剞刀法是（C）。

A．卷筒花刀B．葡萄花刀

C．眉毛花刀D．蚌纹花刀

74、制作“松鼠鳜鱼”、“狮子鱼”采用的剞刀法是（B）。

A．菊花花刀B．鳞毛花刀

C．麦穗花刀D．绣球花刀

75、储存过久的蔬菜中含有(A)。

A、硝酸盐B、亚麻苦苷

C、苦杏仁苷D、龙葵碱

76、对猪腰进行加工，更多需要采用剞刀法，主要是因为其（D）。

A．过于坚实难进行食用B．热量难对其均衡穿透

C．表面太光滑无法调味D．异味短时间内难散发

77、肉质嫩、肥瘦相同、筋膜少、肌肉块形较大，去筋膜后可代替一级羊肉使用的是（B）。

A．前腿肉B．后腿肉

C．胸脯肉D．肋条肉

78、“肌肉发育较差，脊椎骨突出，坐骨及髋骨结节明显突出，有皮下脂肪”的是（D）。

A．一级牛肉B．二级牛肉

C．三级牛肉D．四级牛肉

79、“肌肉发育良好，骨不突出，皮下脂肪密集地布满全身，肩颈部脂肪较薄，臀部脂肪丰满”的是（A）。

A．一级羊肉B．二级羊肉

C．三级羊肉D．四级羊肉

80、遵纪守法特别强调要遵守与职业活动相关的(D)和职业纪律。

A、操作系统B、规章制度

C、职业守则D、法律法规

81、油发的原料在切配加工前一般需要浸洗，常用的浸洗剂是（C）。

A．热开水B．自来水

C．热碱水D．冷碱水

82、刚宰后的畜肉呈(B)。

A、碱性B、弱碱性

C、酸性D、弱酸性

83、烫制鳝鱼时，一般需要在90℃左右的水中烫制约（B）。

A．5分钟B．15分钟

C．25分钟D．35分钟

84、猪舌的清理加工，通常是将其放入锅中稍煮，待舌苔（A）后立即捞出，用小刀刮去白苔或用手撕去舌苔。

A．增厚、发白B．减薄、发白

C．增厚、发黑D．减薄、发黑

85、清水漂洗猪脑，其中的血衣、血筋一般用（C）。

A．热水漂尽B．刀具割除

C．牙签剔除D．沸水烫焯

86、猪肺清洗加工的步骤主要是：灌水冲洗→（D）→破膜清洗。

A．高温油炸B．小火焯水

C．轻兜慢放D．拍打挤压

87、面筋既可用水煮方法使其凝固，也可用油炸的方法使其膨松，其主要成分是（A）。

A．蛋白质B．脂肪酸

C．矿物质D．麦淀粉

88、采用油作为传热介质对粉丝进行膨化加工时，其油温应控制在（B）。

A．100℃左右B．180℃左右

C．250℃左右D．280℃左右

89、宋朝时就出现了(D)技术，食雕与拼摆水平也很高。

A、烧烤B、蒸煮

C、煎炸D、剞刀

90、鱼头上的骨骼较多，适于作剔骨处理的一般是鲢鱼头或（D）。

A．草鱼头B．鳊鱼头

C．鲭鱼头D．鳙鱼头

91、鱼类分割与剔骨时依据的标志主要是（B）的位置。

A．鱼鳃B．鱼鳍

C．鱼头D．鱼鳞

92、猪颈肉即颈背肌肉，俗称（C）。

A．瓜条肉B．背肌肉

C．槽头肉D．元宝肉

93、烹制菜肴所用糊中，保水性最好的糊是（A）。

A．蛋泡糊B．全蛋糊

C．水粉糊D．蛋黄糊

94、鸡脯肉挂蛋泡糊比挂全蛋糊对水分的保存率大约要高（C）。

A．1％左右B．7％左右

C．13％左右D．19％左右

95、挂糊的菜品一般多用于（B）。

A．炒B．炸

C．蒸D．汆

96、制作蛋泡糊时，可以制成较多蛋泡的是（A）。

A．蛋清B．白糖

C．蛋黄D．淀粉

97、在调糊过程中，需要将面粉用沸水烫透或蒸透的是（D）。

A．脆皮糊B．水分糊

C．蛋泡糊D．蜂巢糊

98、有机氯农药对食品的污染，随食品进入人体后主要蓄积于(A)。

A、脂肪组织B、皮肤

C、肌肉D、血液

99、“佛跳墙”和“炒西施舌”都属于(D)的传统菜品。

A、广东B、四川

C、山东D、福建

100、下列属于水溶性维生素的是(D)。

A、维生素A B、维生素D

C、维生素E D、核黄素

101、需要保留牛蛙皮的菜肴，在加工其皮时则应用(B)进行搓揉清洗。

A、盐B、沙

C、油D、碱

102、属于基础代谢的是(C)。

A、思考B、消化

C、心跳D、跑步

103、属于单糖的是(D)。

A、麦芽糖B、糊精

C、糖原D、葡萄糖

104、刺参，又叫灰参，(A)产品刺尖较硬，肉肥质好。

A、春季B、夏季

C、秋季D、冬季

105、平衡膳食宝塔的第一层主要供给营养素是(A)。

A、能量B、氨基酸

C、膳食纤维D、矿物质

以下是小编精心整理的厨师职业技能考试试题及答案，欢迎大家借鉴与参考，希望对大家有所帮助。

厨师职业技能考试试题及答案

1、道德是以（B）为标准调节人们之间和个人与社会之间关系的行为模范。

A.正误判断B.善恶评价

C.客观评价D.实践经验

2、人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和称为（C）。

A.行为守则B.职业守则

C.职业道德D.社会道德

3、家畜类原料清洗方法中，“里外翻洗法”适用的原料是（A）。

A．肚子B．蹄子

C．肌肉D．尾巴

4、职业道德建设的关键是企业（A）的职业道德建设。

A.领导干部B.普通职工

C.技术骨干D.重点岗位

5、家畜类原料清洗方法中，“灌洗法”主要适用的原料是（C）。

A．牛肝B．兔头

C．猪肺D．羊肚

6、家畜类原料清洗方法中，“清水漂洗法”适用的原料是（B）。

A．牛头B．猪脑

C．羊肚D．牛肝

7、家畜类原料清洗方法中，“刮洗法”适用的原料是（A）。

A．火腿表皮B．猪肝表面

C．猪肺里侧D．猪肚内侧

8、无鳞鱼的腥味主要源于（B）。

A．鱼皮B．黏液

C．鱼肉D．鱼鳍

9、在无鳞鱼黏液去除的方法中，“生搓法”可保持原料的脆嫩口感，适用的菜品是（A）。

A．炒蝴蝶片B．黄焖鳗鱼

C．白煨脐门D．响油鳝糊

10、在无鳞鱼的初加工过程中，在鱼中添加盐、醋后反复搓揉，其主要目的是（D）。

A．加香味B．加底味

C．去异味D．去黏液

11、在无鳞鱼黏液去除的方法中，“熟烫法”的菜品是（C）。

A．蒜爆鳝花B．爆炒鳗筒

C．软兜鳝鱼D．生炒鳗片

12、烫制鳝鱼时，水中加葱、姜、酒、醋有去腥、增香等作用，其中醋较适宜的浓度为（A）。

A．4％左右B．14％左右

C．24％左右D．34％左右

13、烫制鳝鱼时，水中加盐主要防止肉质松散，保持鱼肉的弹性和嫩度，盐较适宜的浓度应控制在（A）。

A．3％左右B．8％左右

106、调制蛋泡糊时，鸡蛋清与淀粉的比例一般为（B）。

A．2:1 B．7:3

C．3:1 D．6:5

107、使脆皮糊口感膨松的最适宜油温是（B）。

A．120℃左右B．170℃左右

C．220℃左右D．260℃左右

108、下列菜品中无法实施“烹中调味”的是（A）。

A．香炸猪排B．银芽鸡丝

C．黄焖鸡翅D．麻婆豆腐

109、下列菜品中无需进行“烹前调味”的是（A）。

A．文思豆腐B．文楼涨蛋

C．京都排骨D．辣子鸡丁

110、制作香糟菜时，为保持其风味特色香糟卤要进行(A)处理。

A、过滤B、煮沸

C、调味D、消毒

111、味精主要成分谷氨酸钠，转化为焦谷氨酸钠的温度是（A）。

A．130℃B．180℃

C．230℃D．280℃

112、关于净料计算，公式正确的是(D)。

A、净料=毛料-净料率B、净料=毛料+净料率

C、净料=毛料÷净料率D、净料=毛料×净料率

113、《随园食单》的作者是(D)代的人。

A、元B、宋

C、明D、清

114、1千克肉类原料用致嫩处理时，需要投放嫩肉粉的量是（B）。

A．1～2g B．5～6g

C．9～10g D．13～14g

115、挂蛋泡糊的菜肴油炸时，油温一般应控制在（A）。

A．90～120℃B．130～160℃

C．170～200℃D．210～240℃

116、被誉为“百味之王”的调味品是（A）。

A．食盐B．冰糖

C．味精D．香醋

117、从口感效果来看，食盐溶液的浓度一般应控制在（B）。

A．0.3～0.7％B．0.8～1.2％

C．1.3～1.7％D．1.8～2.2％

118、一般来说，汤菜较适宜的用盐比例为（B）。

A．0.3～0.5％B．0.8～1.0％

C．1.3～1.5％D．1.8～2.0％

119、制作“九转大肠”与“红烧大肠”最大的工艺区别在于(A)。

A、油炸B、焯水

C、加醋D、清洗

120、对单纯的甜菜，糖较为适宜的用量一般是（B）。

A．5％B．20％

C．35％D．50％

121、单纯的甜味菜添加某物质容易产生不愉快的变味现象，该物是（D）。

A．香醋B．冰糖

C．蜂蜜D．味精

122、烹饪时味精的用量与菜品风味的浓烈程度成（B）。

A．正比B．反比

C．消杀D．递增

123、切配和烹调使用的盘具要实行(A)。

A、切配烹调双盘制B、切配烹调一盘制

C、切配烹调多盘制D、切配无需使用餐盘

124、下列味型中“呈味阈值”最低的是（C）。

A．咸味B．甜味

C．酸味D．苦味

125、下列用醋较多的复合味型是（A）。

A．糖醋味B．麻辣味

C．咸香味D．咸甜味

126、常用食醋的醋酸含量一般在（B）。

A．1.0～2.5％B．3.0～4.5％

C．5.0～6.5％D．7.0～8.5％

127、不属于香辣味范畴的复合味型是（D）。

A．姜汁味B．咖喱味

C．蒜泥味D．咸鲜味

128、下列复合味型中，属于香辣味范畴的是（C）。

A．咸鲜味B．糖醋味

C．陈皮味D．荔枝味

129、冷菜制作中运用较为广泛的烹制方法是（D）。

A．熘B．炸

C．蒸D．卤

130、制作蒜泥味最好的蒜是（D）。

A．白皮蒜B．黄皮蒜

C．红皮蒜D．紫皮蒜

131、陈皮味菜肴中，起调节（缓和）苦味作用的调味料是（C）。

A．食盐B．香醋

C．白糖D．辣椒

132、新购压力容器在初次使用前，必须要(D)。

A、清洗压力容器的内外配件B、学习压力容器的操作方法

C、检测压力容器的技术标准D、检查产品合格证等技术文件

133、下列畜肉中膻味最重的是（C）。

A．猪肉B．牛肉

C．羊肉D．马肉

134、调制酱香味型的主要酱料是甜面酱和（A）。

A．芝麻酱B．香辣酱

C．豆瓣酱D．海鲜酱

135、属于烟香味型的菜肴是（B）。

A．清蒸白鱼B．樟茶鸭子

C．香酥鸭子D．南卤排骨

136、调味添加一定量的乙醇可增强菜品的风味，较适宜的浓度是（A）。

A．1％B．5％

C．10％D．15％

137、属于药食兼用的鸡是(B)。

A、北京油鸡B、乌骨鸡

C、白来航鸡D、浦东鸡

138、属于天然色素的是（D）。

A．日落红B．柠檬黄

C．苋菜红D．绿菜汁

139、汤按使用原料可分为（C）。

A．清汤和白汤B．毛汤和高汤

C．荤汤和素汤D．吊汤和顶汤

140、按品质划分，汤可分为（D）。

A．普通素清汤和高级素清汤B．普通浓白汤和高级浓白汤

C．大荤汤、小素汤和混合汤D．单吊汤、双吊汤和三吊汤

141、制汤开始时，原料与水的最佳比例一般为（A）。

A．1:2 B．1:4

C．1:6 D．1:8

142、不属于我国四大淡水养殖鱼的是(B)。

A、青鱼B、黑鱼

C、草鱼D、鲢鱼

143、制作“火爆燎肉”应使用的火力为（A）。

A．旺火B．中火

C．小火D．微火

144、结球甘蓝又称(B)，是目前产量较高的叶菜。

A、生菜B、卷心菜

C、大白菜D、西兰花

145、茄子属于(B)蔬菜。

A、瓠果类B、浆果类

C、荚果类D、假果类