2023中级厨师证考试题库与答案

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2023中级厨师证考试题库与答案

1、【单选题】一旦发现燃气泄漏，应马上。（A）

A、开窗通风

B、立即离开

C、打开燃气

D、察看情况

2、【单选题】久蒸预熟处理法是指利用蒸汽对原料进行()加热，使原料酥烂的方法。（B）

A、短时间

B、长时间

C、分阶段

D、不带水

3、【单选题】人工色素是指用人工化学合成方法所制造的有机色素，在()食品中严禁使用。（D）

A、所有

B、妇儿

C、老年人

D、婴幼儿

4、【单选题】切配冷菜，首先应该根据灵活运用刀工技法。（B）

A、拼盘创意主题

B、原料的不同性质

C、造型图案特征

D、食用要求

5、【单选题】制汤时若过早地加入食盐，会使汤汁溶液()增大，加快原料中蛋白质变性凝固，从而导致原料中可溶性呈味物质难以浸出，影响汤汁的滋味。（B）

A、清澈度

B、渗透压

C、粘稠度

D、溶解度

6、【单选题】在菜品的命名方法中，()不属于运用形象和抽象的文字命名。（A）

A、以主要原料和器皿命名

B、形容原料的形状

C、形容原料的色泽

D、以寓意吉祥的文字命名

7、【单选题】宫保鸡丁上浆时除加入盐、淀粉外，还要加入()。（D）

A、油

B、姜末

C、豆瓣酱

D、酱油

8、【单选题】家畜类原料常用的清洗加工方法有：里外翻洗法、盐醋搓洗法、热水烫洗法、刮剥洗絡法（i知捨D西件泮笛（D）

A、灌醋浸渍法B

B、^碱去脂法

C、灌酒去腥法

D、灌水冲洗法

9、【单选题】对人体有生理意义的单糖主要有：葡萄糖、果糖和()。（C）

A、乳糖

B、蔗糖

C、半乳糖

D、糖原

10、【单选题】干巴菌为野生品种，主要产于云南、四川、贵州、的山区。（D）

A、山东

B、甘肃

C、青海

D、陕西

11、【单选题】影响大脑发育，引起（）多是由于脂肪摄入不足引起；肥胖者多由脂肪过量而引起。（B）

A、营养不良，生长发育缓慢，免疫力下降

B、某些皮肤病（如湿疹）

C、体重轻，易疲劳，头晕等

D、消化缓慢、消化不良

12、【单选题】是符合设备安全操作规程的做法。（A）

A、将电饭锅进行可靠的接地保护

B、用水清洁完烤箱后，将其通电干燥

C、将电饭锅进行预热

D、不锈钢盆盛装冻肉放入微波炉解冻

13、【单选题】毛利额与成本的比率是。（D）

A、出材率

B、成本率

C、销售毛利率

D、成本毛利率

14、【单选题】油发是利用做加热媒介，将适合油发的原料，在油中加热，使胶原蛋白变性膨胀的方法。（A）

A、食用油

B、动物油

C、植物油

D、特制调和油

15、【单选题】油的温域宽，易与原料形成较大的温差，故能形成菜肴()的质地。（D）

A、外脆里嫩

B、里外酥脆

C、滑爽软嫩

D、多种不同

16、【单选题】海藻胶是用海藻经过充分水解得到的，属于植物凝胶。（D）

A、单糖混合物

B、双糖混合物

C、糖脂混合物

D、多糖混合物

17、【单选题】《特种设备作业人员考核规则》对特种设备作业人员年龄的上限作出规定（）。（C）

A、男年龄不超过60岁，女不超过55岁

B、男女都不超过55岁

C、男女都不超过60岁

18、【单选题】煎制菜的芡汁处理，原料可直接，或后下锅煎制。（D）

A、上薄浆

B、上厚浆

C、拖蛋液

D、推粉拖蛋液

19、【单选题】杆件主要承受轴向力,通常称为二力体的是()。（C）

A、单跨静定梁

B、多跨静定梁

C、桁架

D、伸臂梁

20、【单选题】熬制普通清汤，煮至汤汁澄清，汤味鲜醇，即可使用。（D）

A、捞出汤料

B、离火静置

C、稍许沉淀

D、过滤汤汁

21、【单选题】下列项目中哪个不是属于车用天然气钢瓶附件（）。（B）

A、阀门；

B、钢瓶瓶帽；

C、安全泄放装置；

D、钢瓶的加气接头。

22、【单选题】对于机械传动的场车，司机在低档低速停车时，应（）。（A）

A、先踩下离合器踏板，再踩下制动踏板

B、先踩下制动踏板，再踩下离合器踏板

C、同时踩下制动踏板和离合器踏板

23、【单选题】现代厨房的通风设备主要是简单强制排风系统和。（C）

A、排风扇

B、吊扇

C、抽油烟机

D、换气扇

24、【单选题】理化鉴定法主要理化指标，通过专业设备、仪器、机械等，对原料进行检验。（A）

A、依据

B、借助

C、协助

D、凭借

25、【单选题】甜味在28℃时最低呈味浓度是()。（A）

A、0.001

B、0.002

C、0.003

D、0.004

26、【单选题】生奶的抑菌作用在0℃时可保持48小时，可保持3小时。（A）

A、30℃

B、20℃

C、10℃

D、5℃

27、【单选题】检验检测机构在对锅炉制造过程中进行的监督检验时，应当按照节能技术规范的有关规定，对影响（）等进行监督检验。（B）

A、锅炉产品性能

B、锅炉及其系统能效的项目、能效测试报告

C、制造单位管理体系

28、【单选题】生物鉴定法是要生物指标，通过对小型动物的观察试验来进行检验。（A）

A、依据

B、凭借

C、借助

D、协助

29、【单选题】盐腌制品质量以色泽正常，具有本品种的固有香气，，口脆，无杂质，无异味为佳。（D）

A、咸甜适当

B、甜咸适当

C、咸辣适当

D、咸度适当

30、【单选题】眉毛花刀是先在原料表面直剞平行刀纹，再转()角切或斜批成连刀片。（D）

A、30°

B、50°

C、70°

D、90°

31、【单选题】粤菜料头中煎封料是:()。（C）

A、蒜茸、姜米、洋葱米

B、蒜茸、姜米、葱米

C、蒜茸、姜米、葱花

D、蒜茸、葱米、椒米

32、【单选题】叉车作业时应靠右行驶时且应保持车距，前后车距离应不小于（）m。（D）

A、1

B、2

C、4

D、5

33、【单选题】职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的的总和。（B）

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