中级厨师理论知识试题及答案

中级厨师理论知识试题及答案

1.人类在长期的发展中，逐渐形成了(D)规范和法律规范。

A、品德B、品质C、善恶D、道德

2.忠于职守，爱岗敬业的具体要求是：树立职业理想、强化(B)、提高职业技能。

A、技术革新B、职业责任C、标准管理D、团队意识

3.尊师爱徒、团结协作的具体要求包括：平等尊重、顾全大局、(C)、加强协作等方面。

A、积极进取B、克己奉公C、相互学习D、学法用法

4.新鲜蛋类冷藏时的最佳温度应控制在(C)为宜。

A、20℃B、25℃C、0℃D、-5℃

5.维生素按溶解性可分为(A)和水溶性维生素两大类。

A、脂溶性B、物理性C、化学性D、生物性

6.人体内矿物质的含量约占人体总量的(D)。

A、15％B、17％C、16％D、4％

7.食物中毒的基本特征之一是潜伏期(A)。

A、短B、长C、快D、慢

8.菜点总成本的计算公式是(A)。

A、单位菜点成本×菜点数量B、单位菜点成本÷菜点数量

C、单位菜点成本×菜点数量×100%D、单位菜点成本÷菜点数量×100%

9.采用(A)洗涤猪肺时，既去除了异味，又使猪肺的颜色更为白净。

A、灌洗法B、盐醋搓洗法C、里外翻洗法D、刮剥洗涤法

10.猪头的清洗加工步骤是：(D)、烧燎、刮洗、清水洗涤。

A、浸泡B、去毛C、去皮D、剔刮

11.牛蜂窝肚上的(D)可以用食用碱水刷掉，然后洗涤干净即可。

A、黏液B、血液C、污物D、黑膜

12.猪腰中的腰臊一般不能用于(C)之用，故必须去除干净。

A、热菜B、冷菜C、烹调D、汤菜

13.一般用于(D)菜品的无鳞鱼应采用生搓的方法进行初加工。

A、熟炒B、滑炒C、爆炒D、生炒

14.烫制鳝鱼时加葱姜、黄酒主要起去腥、(A)作用。

A、增香B、增质C、增量D、增速

15.下列适宜制作植物干制原料的是(D)。

A、口蘑B、春笋C、木耳D、以上都是

16.油发蹄筋焐油时要(D)，使之受热均匀。

A、掌握火候B、掌握油温C、掌握油量D、不断翻动

17.鱼肚的涨发率一般为(D)。

A、1：9 B、1：8 C、1：10 D、1：4

18.油发干肉皮的涨发率一般为(A)。

A、1：4 B、1：8 C、1：9 D、1：10

19.牛肉的黄瓜肉位于(D)。

A、前腿B、正肋C、背部D、后腿

20.猪里脊肉最适宜(D)、滑熘、软炸等烹调方法。

A、清炖B、红烧C、清蒸D、滑炒

21.猪通脊肉质细嫩，色(B)，脂肪含量少，是全猪肉部位最好的肌肉。

A、鲜红B、浅红C、浅白D、棕红

22.牛上脑肉肉质肥嫩，瘦肉中分布较多的肌间脂肪，为(B)牛肉。

A、三级B、一级C、二级D、四级

23.牛仔盖肉属于一级牛肉，适于(A)煎等烹调技法。

A、炒、熘B、焖、焅C、炖、蒸D、卤、酱

24.(A)属于三级羊肉。

A、羊腰窝肉B、羊胸脯肉C、羊脊背肉D、羊肋条肉

25.梭形鱼的分档剔骨第二步是将剖成软硬两扇的鱼，用(D)的方法剔出胸骨。

A、切B、推C、拉D、批

26.经(A)处理的原料具有独特的形状美的特点。

A、剞刀B、推切C、拉切D、直切

27.斜剞的特点是条纹(C)原料本身的厚度，层层递进相叠，呈披复之鳞毛状。

A、短于B、等于C、长于D、小于

28.荔枝形花刀是在原料表面首先直剞深约(B)的十字交叉刀纹，然后再切菱形块。

A、1/2 B、3/4 C、2/3 D、4/5

29.鳞毛花刀是在原料表面先斜剞约原料深度的3/4，再直剞(B)深度，刀距与前刀纹交叉呈90°角的平行刀纹。

A、1/2 B、3/4 C、2/3 D、4/5

30.剞有蓑衣花刀的原料主要用于制作(A)菜肴。

A、冷菜B、荤菜C、热菜D、大菜

31.剞瓦楞花刀的鱼类原料适用于制作(A)菜肴。

A、焦熘B、清蒸C、卤煮D、炖制

32.双十字花刀是在鱼体一侧或两侧(B)斜向双十字条纹，深度约为原料的1/2。

A、斜刀剞B、直刀剞C、混合剞D、直刀切

33.菜肴原料质地的组配可分为同质组配和(C)组配两种。

A、软质B、硬质C、不同质D、相同质

34.菜肴异色组配是指将两种或两种以上(C)的原料组配在一起。

A、不同质地B、不同形状C、不同颜色D、不同口味

35.菜肴的口味应符合季节性，一般(D)清淡、冬季浓厚。

A、冬春B、春季C、秋季D、夏季

36.香味相似的原料组配合理可使菜肴的(D)更为突出。

A、形状B、质感C、色泽D、风味

37.为防止酿制(C)的溢出，一般要将被酿料加盖或用蛋清糊密封。

A、调料B、原料C、馅料D、配料

38.藏的手法制成的菜肴生坯适宜下列(D)的烹调方法。

A、炒B、熘C、汆D、蒸

39.用(B)的冷拼原料码在垫好底的周围，称为一般冷拼的围边。

A、质量最好B、比较整齐C、形状散碎D、零碎

40.脆皮糊的形成是酵粉或泡打粉在受热后(A)大量的二氧化碳气体，使成品结构形成均匀多孔的海绵组织，达到膨松的目的。

A、产生B、溶解C、电解D、分离

41.抽打蛋泡糊的技术要领是顺时针由慢至快(D)抽打成。

A、四气B、三气C、二气D、一气

42.用水粉糊烹制的炸菜，具有干香、(C)、色泽金黄的特点。

A、焦香酥脆B、质地软嫩C、外焦里嫩D、软嫩香滑

43.菜肴调味可分为冷菜和(C)制作的调味。

A、炒菜B、烧菜C、热菜D、扒菜

44.下列菜肴需带味碟佐食的是(A)。

A、香炸猪排B、干烧黄鱼C、干烧鸡块D、干煸牛肉丝

45.下列为酱香味型酱料的是(D)。

A、虾子酱B、沙司酱C、草莓酱D、甜面酱

46.京苏风味糖醋汁，醋与糖的比例一般为(B)。

A、0.5:1 B、1:1.5 C、2:1 D、3:1

47.咖喱味型菜肴色泽黄亮，咸鲜醇厚，具有咖喱特殊的辛辣(D)味。

A、醇香B、干香C、清香D、鲜香

48.菜肴成品主色形成以(B)为佳。

A、原料自然色B、加热形成色C、配菜形成色D、食用色素染成色

49.制汤的过程是原料中呈味物质由固相（原料）向水相（汤）的(A)过程。

A、浸出B、浸透C、渗入D、传入

50.制作动物性汤的原料应新鲜，(C)，无腥膻和异味。

A、无味B、水分少C、鲜味足D、无污染

51.制汤若放盐过早，会使原料内部呈鲜物质不易渗出，降低汤的(A)。

A、鲜度B、浓度C、程度D、力度

52.高级清汤的特色是汤(D)，似白水，味极鲜美。

A、味美B、浓白C、无颗粒D、清澈见底

53.滑炒鸡丝过油使用的方法是(A)法。

A、划油B、重油C、热油D、温油

54.挂硬糊原料的过油，一般采用(A)温油逐个下油锅。

A、中火B、旺火C、小火D、微火

55.下列以油为主要传热介质制作的菜肴是(D)。

A、扒三白B、炒土豆丝C、蜜汁香蕉D、蚝油牛柳

56.(C)，质感外焦里嫩、滑嫩、软嫩，口味多样是熘菜的主要特色。

A、芡汁多B、芡汁少C、芡汁明亮D、芡汁浓稠

57.油爆鲜嫩无骨的动物性原料时，应用旺火(A)划油，以保证菜肴质感和色泽。

A、温油B、沸油C、大油D、白油

58.下列菜肴属于鲁菜传统烩菜的是(A)。

A、烩乌鱼蛋B、宋嫂鱼羹C、龙凤三丝D、拆烩鲢鱼头

59.烧的方法比较多，各地叫法也有所不同，根据菜肴的色泽、汁芡、调料，可分为(A)、白烧、干烧、葱烧、酱烧等。

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中级厨师理论知识试题及答案

1.人类在长期的发展中，逐渐形成了(D)规范和法律规范。

A、品德B、品质C、善恶D、道德

2.忠于职守，爱岗敬业的具体要求是：树立职业理想、强化(B)、提高职业技能。

A、技术革新B、职业责任C、标准管理D、团队意识

3.尊师爱徒、团结协作的具体要求包括：平等尊重、顾全大局、(C)、加强协作等方面。

A、积极进取B、克己奉公C、相互学习D、学法用法

4.新鲜蛋类冷藏时的最佳温度应控制在(C)为宜。

A、20℃B、25℃C、0℃D、-5℃

5.维生素按溶解性可分为(A)和水溶性维生素两大类。

A、脂溶性B、物理性C、化学性D、生物性

6.人体内矿物质的含量约占人体总量的(D)。

A、15％B、17％C、16％D、4％

7.食物中毒的基本特征之一是潜伏期(A)。

A、短B、长C、快D、慢

8.菜点总成本的计算公式是(A)。

A、单位菜点成本×菜点数量B、单位菜点成本÷菜点数量

C、单位菜点成本×菜点数量×100%D、单位菜点成本÷菜点数量×100%

9.采用(A)洗涤猪肺时，既去除了异味，又使猪肺的颜色更为白净。

A、灌洗法B、盐醋搓洗法C、里外翻洗法D、刮剥洗涤法

10.猪头的清洗加工步骤是：(D)、烧燎、刮洗、清水洗涤。

A、浸泡B、去毛C、去皮D、剔刮

11.牛蜂窝肚上的(D)可以用食用碱水刷掉，然后洗涤干净即可。

A、黏液B、血液C、污物D、黑膜

12.猪腰中的腰臊一般不能用于(C)之用，故必须去除干净。

A、热菜B、冷菜C、烹调D、汤菜

13.一般用于(D)菜品的无鳞鱼应采用生搓的方法进行初加工。

A、熟炒B、滑炒C、爆炒D、生炒

14.烫制鳝鱼时加葱姜、黄酒主要起去腥、(A)作用。

A、增香B、增质C、增量D、增速

15.下列适宜制作植物干制原料的是(D)。

A、口蘑B、春笋C、木耳D、以上都是

16.油发蹄筋焐油时要(D)，使之受热均匀。

A、掌握火候B、掌握油温C、掌握油量D、不断翻动

17.鱼肚的涨发率一般为(D)。

A、1：9 B、1：8 C、1：10 D、1：4

18.油发干肉皮的涨发率一般为(A)。

A、1：4 B、1：8 C、1：9 D、1：10

19.牛肉的黄瓜肉位于(D)。