初级厨师证理论考试题2023
一、选择题
1.烹调就是（）和调的结合。[单选题]*
A)烹√
B)盐
C)蒸
D)煮
2.烹调就是烹和（）的结合。[单选题]*
A)盐
B)调√
C)蒸
D)煮
3.食物原料经（），并使之成熟即为烹饪。[单选题]*
A)加热√
B)清洗
C)整理
D)刀工处理
4.饮食业的生产加工分为面点制作和（）制作，统称为烹饪技术。[单选题]*
A)汤菜
B)雕刻
C)冷盆
D)菜肴√
5.烹的作用是（）、增香、构成复合美味、增色美形及分解养料，便于吸收。[单选题]*
A)杀菌消毒√
B)除异味
C)定口味
D)调和滋味
6.烹的作用是杀菌消毒、（）、构成复合美味、增色美形及分解养料。[单选题]*
A)除异味
B)增香√
C)定口味
D)调和滋味
7.调的作用是（）、增美味、定口味及添色彩。[单选题]*
A)杀菌消毒
B)分解养料
C)除异味√
D)生变熟
8.调的作用是除异味、（）、定口味及添色彩。[单选题]*
A)杀菌消毒
B)分解养料
C)生变熟
D)增美味√
9.饮食业的生产加工分为（）制作和菜肴制作，统称为烹饪技术。[单选题]*
A)蛋糕
B)面包
C)面点√
D)面条
10.饮食业的生产加工分为面点制作和（）制作，统称为烹饪技术。[单选题]*
A)汤菜
B)雕刻
C)冷盆
D)菜肴√
11.中国菜的特点是（）、切配讲究、烹调方法繁多、菜品丰富、特色鲜明。[单选题]*
A)材料单一
B)选料复杂
C)选料广博√
D)选料随意
12.中国菜的特点是选料广博、（）、烹调方法繁多、菜品丰富、特色鲜明。[单选题]*
A)切配单一
B)切配复杂
C)切配随意
D)切配讲究√
13.厨师应具备的素质是（）、丰富的烹调理论知识、娴熟烹饪技术等。[单选题]*
A)良好的厨德√
B)良好身体
C)良好口才
D)良好性格
14.厨师应具备的素质是良好的厨德、（）、娴熟烹饪技术等。[单选题]*
A)丰富政治知识
B)丰富的烹调理论知识√
C)丰富的人际关系知识
D)丰富营销知识
15.育龄（）的猪，肉质最好，鲜嫩，味美。[单选题]*
A)半年
B)1-2年√
C)2-3年
D)3-4年
16.黄牛肉的肌间脂肪为（），肉质较好。[单选题]*
A)白色
B)乳白色
C)黄色
D)淡黄色√
17.经过育肥的绵羊，肌肉中夹有脂肪，呈（）。[单选题]*
A)纯白色√
B)乳白色
C)黄色
D)淡黄色
18.山羊皮下脂肪稀少，但在（）积贮较多的脂肪，有膻味，肉质不如绵羊。[单选题]*
A)胸部
B)背部
C)腹部√
D)尾部
19.烹饪原料按性质分类可分为：()、植物性原料、矿物性原料、人工合成原料。[单选题]*
(A)鲜活原料
(B)再制品原料
(C)动物性原料√
(D)干货原料
20.烹饪原料按性质分类可分为：动物性原料、（）、矿物性原料、人工合成原料。[单选题]*
A)鲜活原料
B)再制品原料
C)干货原料
D)植物性原料√
21.植物性原料中有（）、蔬菜、果品、瓜果类等。[单选题]*
A)鱼类
B)肉类
C)粮食√
D)食用菌
22.植物性原料中有粮食、蔬菜、果品、（）等。[单选题]*
A)鱼类
B)肉类
C)食用菌
D)瓜果类√
23.常用家畜有（）、猪、羊、驴等品种。[单选题]*
A)牛√
B)鸡
C)鸭
D)鹅
24.常用家畜有牛、（）、羊、驴等品种[单选题]*
A)鸡
B)猪√
C)鸭
D)鹅
25.常用家畜脏杂中猪肝主要特点是细胞成分多和（）[单选题]*
A)质地老韧
B)老而多汁
C)质地柔软√
D)质地坚硬
26.常用家畜脏杂中猪肝主要特点是细胞成分多和（）。[单选题]*
A)质地老韧
B)老而多汁
C)质地坚硬
D)嫩而多汁√
27.（）味淡，不鲜，肉质无弹性，有时肉中杂有较重的腥味，故做菜时一般要以较浓的调味来掩盖其自身的不足。[单选题]*
A)童子鸡
B)成年鸡
C)三黄鸡
D)肉用鸡√
28.（）不仅是优良的肉用鸭，而且也是优良的蛋用鸭。[单选题]*
A)北京填鸭
B)麻鸭√
C)娄门鸭
D)番鸭
29.北京填鸭肌肉纤维之间夹杂着白色脂肪，（），细腻鲜亮，适用于烧烤。[单选题]*
A)红白相间√
B)红黄相间
C)黄白相间
D)橙白相间
30.北京填鸭肌肉纤维之间夹杂着白色脂肪，红白相间，（），适用于烧烤。[单选题]*
A)粗糙光滑
B)细腻鲜亮√
C)粗糙鲜亮
D)粗糙鲜嫩
31.肉用鸽的最佳食用期是在出壳后（）左右，此时又称乳鸽，肉质尤为细嫩，属高档烹饪原料。[单选题]*
A)15天
B)20天
C)25天√
D)30天
32.火鸡肉质较老，口感（），营养丰富。[单选题]*
A)肥香
B)细腻
C)柔韧
D)清淡√
33.（）有祛寒、补血、益气的功能，是宴席中的名贵原料。[单选题]*
A)鸡蛋
B)鸭蛋
C)鹅蛋
D)鸽蛋√
34.以下蛋品中，（）含有薄荷酸、脂肪、蛋白质等营养成分。[单选题]*
A)鸡蛋
B)鸭蛋√
C)鹅蛋
D)鸽蛋
35.海产品中大黄鱼鳞片小，嘴大而圆，（），刺少；小黄鱼鳞片大，嘴尖刺多。[单选题]*
A)刺硬
B)肉松散
C)肉结实√
D)肉坚韧
36.海产品中大黄鱼鳞片小，嘴大而圆，肉结实，（）；小黄鱼鳞片大，嘴尖刺多。[单选题]*
A)刺硬
B)肉松散
C)刺多
D)刺少√
37.带鱼一般体长60——120cm，其中（）带鱼体形偏小。[单选题]*
A)渤海
B)黄海
C)东海√
D)南海
38.海鳗肉质细嫩，富含（），为上等食用鱼类之一。[单选题]*
A)蛋白质
B)脂肪√
C)矿物质
D)维生素
39.半滑舌鳎鳞小，（），味鲜醇厚，是上等名贵海鱼。[单选题]*
A)肉硬
B)肉松
C)肉紧√
D)肉嫩
40.（）属上等食用鱼类，是福建、广东菜中的常用原料。[单选题]*
A)鲈鱼
B)真鲷
C)银鲳
D)石斑鱼√
41.银鱼肉质嫩软，味鲜美，可食率达（）。[单选题]*
A)100%√
B)98%
C)95%
D)90%
42.（）是所有带“衣”字的鱼中最名贵的，肉质异常鲜嫩。[单选题]*
A)青衣√
B)绿衣
C)黄衣
D)蓝衣
43.鲗鱼（）脂肪丰富，烹制时脂肪溶化于肉，更增添鱼肉鲜嫩滋味。[单选题]*
A)磷下的√
B)皮下的
C)腹部的
D)肉中的
44.鲗鱼磷的脂肪丰富，烹制时脂肪（）于肉，更增添鱼肉鲜嫩滋味。[单选题]*
A)溶化√
B)腐化
C)生化
D)净化
45.鲗鱼磷的脂肪丰富，烹制时脂肪溶化于肉，更增添鱼肉（）滋味。[单选题]*
A)鲜香
B)鲜嫩√
C)鲜韧
D)鲜硬
46.妇女哺乳期间食用（）可发奶。[单选题]*
A)鳜鱼
B)鲋鱼
C)鲤鱼
D)鲫鱼√
47.鲢鱼肉软嫩，（）高，易变质，宜红烧或醋熘。[单选题]*
A)含蛋白质
B)含脂肪
C)含水量√
D)含维生素
48.鳗鲡肉细嫩、肥润，蛋白质和脂肪含量（），是我国高级的江河性洄游鱼类之一。[单选题]*
A)很少
B)较少
C)一般
D)很高√
49.（）烹调后味似鸡肉，有“水中之鸡”美誉。[单选题]*
A)鲂鱼
B)罗非鱼
C)虹鳟鱼
D)黄颡鱼√
50.黄颡鱼肉多刺少，味道鲜美，烹调以（）较多。[单选题]*
A)清蒸
B)红烧
C)煮汤√
D)醋熘
51.一般（）虾重量达到0.5kg者为对虾，低于此者为虾线。[单选题]*
A)5只
B)6只
C)7只√
D)8只
52.虾蛄肉质鲜甜嫩滑，以（）卵成熟为块状时最佳。[单选题]*
A)春季√
B)夏季
C)秋季
D)冬季
53.梭子蟹我国沿海均产，以（）所产最著名。[单选题]*
A)广东
B)福建
C)浙江
D)渤海湾√
54.皇帝蟹膏多而肉滑爽，主产澳洲和（）。[单选题]*
A)挪威
B)加拿大
C)美国
D)北美√
55.基围虾是一种人工养殖的虾，常见基围虾有（）和草虾两种。[单选题]*
A)对虾
B)白条虾
C)斑节虾√
D)沼虾
56.基围虾是一种人工养殖的虾，常见基围虾有斑节虾和（）两种。[单选题]*
A)对虾
以下是小编为大家整理的初级厨师证理论考试试题，希望可以帮助到大家。
初级厨师证理论考试题2023
一、选择题
1.烹调就是（）和调的结合。[单选题]*
A)烹√
B)盐
C)蒸
D)煮
2.烹调就是烹和（）的结合。[单选题]*
A)盐
B)调√
C)蒸
D)煮
3.食物原料经（），并使之成熟即为烹饪。[单选题]*
A)加热√
B)清洗
C)整理
D)刀工处理
4.饮食业的生产加工分为面点制作和（）制作，统称为烹饪技术。[单选题]*
A)汤菜
B)雕刻
C)冷盆
D)菜肴√
5.烹的作用是（）、增香、构成复合美味、增色美形及分解养料，便于吸收。[单选题]*
A)杀菌消毒√
B)除异味
C)定口味
D)调和滋味
6.烹的作用是杀菌消毒、（）、构成复合美味、增色美形及分解养料。[单选题]*
A)除异味
B)增香√
C)定口味
D)调和滋味
7.调的作用是（）、增美味、定口味及添色彩。[单选题]*
A)杀菌消毒
B)分解养料
C)除异味√
D)生变熟
8.调的作用是除异味、（）、定口味及添色彩。[单选题]*
A)杀菌消毒
答案解析
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