厨师理论知识考核题和答案解析精选1
一、选择题(请在下面a、b、c、d中选择正确的答案)
1、中国菜按菜系主要分为几大菜系(c)
a、四大菜系b、六大菜系c、八大菜系
2、味精在温度达到多少度起才能发挥作用。(c)
a、250 b、450 c、650
3、为了美观可在烹调时稍加些(b)能使蔬菜的颜色更加鲜艳透明。
a、蓬灰b、小苏打c、臭粉
4、宫爆鸡丁是属那个菜系的特色菜(b)
a、川菜b、鲁菜c、湘菜
5、黄瓜不宜和(a)同烹调.
a、西红柿b、猪肉c、木耳
6、韭菜不可与(c)同食.
a、猪肉b、鸡蛋c、菠菜
7、豆腐忌同(c)同食.
a、白菜b、猪肉c、蜂蜜
8、羊肉忌(b),同食会伤元气.
a、绿豆b、西瓜c、栗子
9、食具常用的物理消毒法是(c)
a、漂白粉消毒法b、新洁乐灭消毒法c、煮沸消毒法d、红外线消毒法
10、下列烹调方法最容易破坏原料营养成分的是(b)
a、炖b、油炸c、蒸d、煮
11、鸡肉忌(c),同食会伤元气.
a、绿豆b、鸡蛋c、芹菜
12、萝卜忌(b)同食会生皮炎.
a、猪肉b、木耳c、韭菜
13、花生忌(b),同食会伤身.
a、萝卜b、黄瓜c、柿子
14、皮蛋忌(c),同食会中毒.
a、豆腐b、柿子c、红糖
15、烹制菠菜时，如能将菜在沸水中汆一下，可去较多的草酸，有利于人体对(a)的吸收。
а、钙b、铜c、碘d、锌
1、炒菜中最合理的用酒时间，应该是在整个烧菜过程中锅内温度最
高的时候。(V)
2、焯水的方法主要有两种：一种是开水锅焯水；二种是冷水锅焯水。
(V)
3、一般的宴席是由冷菜、、主菜、甜食、汤菜、点心、水果七道组成。(V)
5、在烹调蔬菜前,应先洗净后切,这样可避免营养损失.(V)
б、炖牛肉时,应该使用冷水,这样可以保持肉味鲜美.(V)
9、炒豆芽时为使豆芽既断生,又不出水,最好放点醋.(V)
10、在我国所有蔬菜中,茄子所含有的维生素p最高,而在其紫色表
皮与肉质连结处含维生素p最集中,所以食用时不宜去掉皮(V)
13、花菜在清洗的时候要用盐水泡一下，因为其表面可能有虫卵。(V)
14、烂姜有极毒，能坏死肝细胞，切不可吃。(V)
15、肉切好后要先放淀粉和盐，并且用手拌匀了，这样炒出的肉比较嫩。(V)
18、鳝鱼、河蟹、甲鱼死后因为体内会产生大量的组胺毒素，所以不能用于烹调。(V)
20、、虾类忌与富含维生素c的原料同烹。(V)22、蔬菜汆水时，在沸水中加入少量油脂不仅可以减少维生素的损失，而且可以使蔬菜的颜色更加鲜亮，而加入碱的效果则恰恰相反。(V)
24、烹调酸性原料如蛋、花生、鱼肉和碱性原料如水果、牛奶、栗子时不能放味精。(V)
厨师理论知识考核题和答案解析精选2
3、下列紫外线消毒灯安装方式哪种是正确的？(b)
a.任何方式均可以b.离地2米悬挂
c.离桌2米悬挂d.靠顶悬挂
4、食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于：（b）
a.一年b.二年c.三年d.四年
5、食品贮存应当分类分架，距离墙壁、地面：（a）
a.5cm以上b.10cm以上
c.15cm以上d.20cm以上
6、各种食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品应清洗，水产品宜在专用水池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。（b）
a.分别b.分池c.分时d.分人
7、需要的熟制品，应尽快后再
（b）
a.冷冻冷却冷藏b.冷藏冷却冷藏
c.冷藏冷冻冷藏d.冷冻冷却冷藏e.以上都不是
8、下列哪种厨师的操作做法可能引起细菌污染。（b）
a.生、熟食品分开存放b.鱼肉蔬菜同一个砧板切配
c.消毒好的餐具摆放在保洁柜d.以上都是
e.以上都不是
9、需烧熟煮透，否则极易发生食物中毒的是下列哪组食品。（a）
a.豆浆、四季豆b.豆腐干、白菜
c.榨菜、酱菜d.虾、牛肉e.以上都不是
10、食品加工场所应距粪坑、污水池、垃圾场、旱厕等污染源：（
b）
a.15米以上b.25米以上
c.35米以上d.100米以上e.以上都不是
三、多项选择题：
1、下列哪些人员不得从事接触直接入口食品的工作：（abcd）a．痢疾b．甲型病毒性肝炎
c．活动性肺结核d．化脓性或渗出性皮肤病2、下列场所中属于食品处理区的是：（a b c）a、粗加工间b、食品仓库
c、餐具洗消间d、更衣间
3、下列哪些做法符合烹调安全要求：（abcd）
今天小编为大家整理了一些有关于厨师理论知识考核题和答案解析，欢迎各位阅读和下载。
厨师理论知识考核题和答案解析精选1
一、选择题(请在下面a、b、c、d中选择正确的答案)
1、中国菜按菜系主要分为几大菜系(c)
a、四大菜系b、六大菜系c、八大菜系
2、味精在温度达到多少度起才能发挥作用。(c)
a、250 b、450 c、650
3、为了美观可在烹调时稍加些(b)能使蔬菜的颜色更加鲜艳透明。
a、蓬灰b、小苏打c、臭粉
4、宫爆鸡丁是属那个菜系的特色菜(b)
a、川菜b、鲁菜c、湘菜
5、黄瓜不宜和(a)同烹调.
a、西红柿b、猪肉c、木耳
6、韭菜不可与(c)同食.
a、猪肉b、鸡蛋c、菠菜
7、豆腐忌同(c)同食.
a、白菜b、猪肉c、蜂蜜
8、羊肉忌(b),同食会伤元气.
a、绿豆b、西瓜c、栗子
9、食具常用的物理消毒法是(c)
a、漂白粉消毒法b、新洁乐灭消毒法c、煮沸消毒法d、红外线消毒法
10、下列烹调方法最容易破坏原料营养成分的是(b)
a、炖b、油炸c、蒸d、煮
11、鸡肉忌(c),同食会伤元气.
a、绿豆b、鸡蛋c、芹菜
12、萝卜忌(b)同食会生皮炎.
a、猪肉b、木耳c、韭菜
13、花生忌(b),同食会伤身.
a、萝卜b、黄瓜c、柿子
14、皮蛋忌(c),同食会中毒.
a、豆腐b、柿子c、红糖
15、烹制菠菜时，如能将菜在沸水中汆一下，可去较多的草酸，有利于人体对(a)的吸收。
а、钙b、铜c、碘d、锌
1、炒菜中最合理的用酒时间，应该是在整个烧菜过程中锅内温度最
高的时候。(V)
2、焯水的方法主要有两种：一种是开水锅焯水；二种是冷水锅焯水。
(V)
3、一般的宴席是由冷菜、、主菜、甜食、汤菜、点心、水果七道组成。(V)
5、在烹调蔬菜前,应先洗净后切,这样可避免营养损失.(V)
б、炖牛肉时,应该使用冷水,这样可以保持肉味鲜美.(V)
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