厨师理论考试题及答案大全

厨师理论考试题及答案大全

1、填空题

海米是用海产的白虾、鹰爪虾等加工干制而成的，多为（）。

本题答案：煮制品

本题解析：煮制品

2、名词解释

原料成形

本题答案：是指运用各种不同的刀法，将烹饪原料加工成形态各异、形象

本题解析：是指运用各种不同的刀法，将烹饪原料加工成形态各异、形象美观、适于烹调和适合食用的原料形态。

3、填空题

蚝油在烹调中的作用主要有提鲜、增香、（）

本题答案：增色

本题解析：增色

4、名词解释

酯化作用

本题答案：烹饪动物性脂肪时，当加酒以后很快便能产生一些具有特殊香

本题解析：烹饪动物性脂肪时，当加酒以后很快便能产生一些具有特殊香气的酯类物质。

5、单项选择题

下列所列的味中，哪一种是菜肴的基础味（）。

A、甜味

B、鲜味

C、咸味

D、酸味

本题答案：B

本题解析：暂无解析

6、名词解释

筵席

本题答案：宴饮活动时食用的成套肴馔及其台面的统称

本题解析：宴饮活动时食用的成套肴馔及其台面的统称

7、判断题

虾类忌与富含维生素C的原料同烹。

本题答案：对

本题解析：暂无解析

8、单项选择题

鲟鱼的鱼子颜色是（）。

A、橘红色

B、灰黑色

C、淡黄色

D、鲜红色

本题答案：B

本题解析：暂无解析

9、单项选择题

调制鱼香肚片时，应先将（）放人酱油、醋中充分化开。

A.所用的固体调料

B.蚝油

C.酒

D.豆瓣酱

本题答案：A

本题解析：暂无解析

10、名词解释

组合出新

本题答案：对装盘的方法与盛器和菜肴的组合进行调整，同样可以推出新

本题解析：对装盘的方法与盛器和菜肴的组合进行调整，同样可以推出新的视觉、新的质感的菜肴，此为组合出新。具体技巧：器皿多变、组合多变。

11、名词解释

干烧

本题答案：干烧是将主料经小火烧制使汤汁浸入主料内或蒸发成品菜肴中

本题解析：干烧是将主料经小火烧制使汤汁浸入主料内或蒸发成品菜肴中只见亮油而不见汤汁的烹调方法一般都加辣酱肉末干烧可以做各种菜肴，口味极佳

12、单项选择题

冷菜装盘中，将片形原料有规则地一片压一片呈瓦楞形向前延伸的手法为（）。

A.叠

B.排

C.贴

D.覆

本题答案：A

本题解析：暂无解析

13、填空题

香糟可分为白糟和（）两种，其中红糟是在酿造时加入5%的红曲米酿造而制成的

本题答案：红糟

本题解析：红糟

14、判断题

糖类物质是生命的燃料，是人体最重要的供热物质.

本题答案：对

本题解析：暂无解析

15、填空题

属于石首鱼科的有：大黄鱼、小黄鱼、黄姑鱼、白姑鱼、（）

本题答案：娩鱼

本题解析：娩鱼

16、填空题

适用于烧、蒸、煮等烹调方法的调味过程是（）

本题答案：原料加热中调味

本题解析：原料加热中调味

17、单项选择题

记载“起面也，发酵使面轻浮起，炊之为饼。”的书是（）A.《东京梦华录》

B.《能改斋漫录》

C.《说文》

D.《齐民要术》

本题答案：D

本题解析：暂无解析

18、多项选择题

把笋中用到的调配料包括（）。

A.蛋清

B.豆瓣酱

C.青蒜叶

D.鸡清汤

E.泡红辣椒

本题答案：A,C,D

本题解析：暂无解析

19、单项选择题

除脆皮糊外，下列糊在调制时还需要加入油脂的是（）。

A.蛋泡糊

B.全蛋糊

C.蛋清糊

D.酥皮糊

本题答案：D

本题解析：暂无解析

20、多项选择题

调制牛肉茸泥时可以添加的原料有（）。

A.花椒水

B.胡椒粉

C.湿淀粉

D.蜂蜜

E.鱼胶

本题答案：A,B,C

本题解析：暂无解析

21、判断题

鱼类脂肪含饱和脂肪酸甘油酯较多。

本题答案：错

本题解析：暂无解析

22、单项选择题

下列内容中符合陈制火腿加工的选项是（）。

A、采用煮焖方法后用刀刮除表面泥

B、采用烧燎方法清除表面的污物

C、清水浸泡后，采用食用碱水刷洗火腿表面的污物

D、采用淘米水冲洗火腿表面

本题答案：C

本题解析：暂无解析

23、填空题

口蘑的主要品种有口蘑、香杏口蘑、（）等。

本题答案：雷蘑

本题解析：雷蘑

24、问答题

膳食指南的十条是什么？

本题答案：①食物多样，谷类为主，粗细搭配。

②多吃蔬菜

本题解析：①食物多样，谷类为主，粗细搭配。

②多吃蔬菜水果和薯类。

③每天吃奶类、大豆或其制品。

④常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉。

⑤减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食。

⑥食补过量，天天运动，保持健康体重。

⑦三餐分配要合理，零食要适当。

⑧每天足量饮水，合理选择饮料。

⑨如饮酒，应限量。

⑩吃新鲜卫生的食物

25、单项选择题

皮发罗牛的原产地是在（）。

A、澳入利亚

B、巴西

C、新西兰

D、美国

本题答案：D

本题解析：暂无解析

26、名词解释

体检

本题答案：是对应聘者身体素质的全面、综合的检查，是对应聘人员身体

本题解析：是对应聘者身体素质的全面、综合的检查，是对应聘人员身体素质可靠性的了解和把l②天然存在于食物中的有害有毒

本题解析：①环境污染物；

②天然存在于食物中的有害有毒物质；

③食品添加剂；

④食品包装材料和容器中的有害物质；

⑤烹饪加工过程中的有害物质。

31、多项选择题

在加工田螺时为了便于排出泥沙，可以在水中加入（）。

A.盐

B.植物油

C.碱

D.醋

E.糖

本题答案：A,B

本题解析：暂无解析

32、单项选择题

致嫩工艺是在原料中添加某些化学品或采用机械力作用，使原料结构组织疏松，提高原料的持水性，使原料质地比原先更为柔嫩的工艺，致嫩工艺主要适合于（）原料的致嫩。

A、肉类原料

B、蔬菜类原料

C、水果类原料

D、肉类、蔬菜和水果都可以

本题答案：A

本题解析：暂无解析

33、单项选择题

皮蛋忌（），同食会中毒.A.豆腐

B.柿子

C.红糖

本题答案：C

本题解析：暂无解析

34、填空题

保鲜剂有防腐剂、杀菌剂、抗氧化剂、（）。

本题答案：脱氧剂

本题解析：脱氧剂

35、问答题

网鲍的主要产区在？

本题答案：日本

本题解析：日本

36、名词解释

厨房安全管理规范

本题答案：即为了厨房连续不断、计划有序地开展生产运转工作，餐饮企

本题解析：即为了厨房连续不断、计划有序地开展生产运转工作，餐饮企业在执行预防为主的原则的前提下，制定的系统全面、切实可行的管理制度、操作规范和各项安全生产要求。

37、填空题

畜类原料主要包括家畜和野兽的（）、乳及其制品

本题答案：肉

本题解析：肉

38、名词解释

家常菜

本题答案：家常菜是家庭日常制作食用的菜肴。家常菜，是中菜的源头，

本题解析：家常菜是家庭日常制作食用的菜肴。家常菜，是中菜的源头，也是地方风味菜系的组成基础；家庭利用现有的调味品也可以炒制出来的菜肴

39、判断题

炒豆芽时为使豆芽既断生，又不出水，最好放点醋.

本题答案：对

本题解析：暂无解析

40、多项选择题

整鱼出骨的方法主要有（）两种。

A.脊背部剔骨

B.颈部剔骨

C.尾部剔骨

D.嘴部剔骨

E.腹部易骨

本题答案：A,B

本题解析：暂无解析

41、填空题

食用部位蔬菜分类法：叶菜类、茎菜类、根菜类、果菜类、（）、芽苗类。

本题答案：花菜类

本题解析：花菜类

42、单项选择题

清炖鸡孚中选用的鸡肉部位是（）。

A.鸡腿肉

B.鸡脯肉

C.鸡里脊肉

D.各个部位都可以

本题答案：A

本题解析：暂无解析

43、名词解释

复合味

本题答案：复合味是由两种或两种以上的调味品调配而成的口味。

A.较淡

B.较深

C.偏红

D.偏绿

本题答案：A

本题解析：暂无解析

45、单项选择题

符合大虾加工的选项是（）。

A、尽量减少龙虾体液的流失

B、采用60℃水温泡汤清除黏液

C、用手撕开龙虾外壳

D、生食肉质不易长时间浸泡

本题答案：D

本题解析：暂无解析

46、名词解释

厨房人力资源管理

本题答案：是根据企业的餐饮规模、档次、经营特色和厨房组织机构设置，以及

本题解析：是根据企业的餐饮规模、档次、经营特色和厨房组织机构设置，以及厨房的结构、布局状况，经与企业人事部门协商，决定员工的配备数量，确定各工种的用工比例，在岗位工作量与厨房生产总量相适应的基础上，通过考核、管理，使各岗位员工实现最佳的工作效果。

47、单项选择题

粤菜注重原料的上浆和腌制，动物类原料上浆或腌制时一般要加入（）。

A.苏打粉

B.色素

C.淘米水

D.酱料

本题答案：A

本题解析：暂无解析

48、多项选择题

通过整鱼出骨处理可以去除的部位有（）。

A.脊骨

B.胸骨

C.内脏

D.鱼鳃

E.鱼皮

本题答案：A,B,C

本题解析：暂无解析

49、单项选择题

下列调料中属于酱红色调料的是（）。

A.酱油

B.红油

C.蚝油

D.番茄酱

本题答案：A

本题解析：暂无解析

50、单项选择题

熏实际上是蒸和（）两种烹饪方法的结合。

A.烙

B.焖

C.烤

D.隔水炖

本题答案：C

本题解析：暂无解析

51、单项选择题

整料_出骨的原料在加工时不能破坏（），否则不能进行整料出骨处理。

A.内脏

B.表皮

C.骨骼

D.肌肉

本题答案：B

本题解析：暂无解析

52、单项选择题

鲨鱼肉中含有的腥臭物质主要是（）。

A、尿素

B、氨

C、谷氨酸

D、l本题答案：炒制或熘制

本题解析：炒制或熘制

57、名词解释

岗位职责

本题答案：就是明确界定厨房员工在厨房组织当中应承担的责任和组织位置。

本题解析：就是明确界定厨房员工在厨房组织当中应承担的责任和组织位置。

58、单项选择题

蔬菜在加工烹调等过程中，下列作法不利于保护维生素的是（）A.先洗后切

B.大火急炒

C.加少量碱

D.现炒现吃

本题答案：C

本题解析：暂无解析

59、多项选择题

茸泥可以独立成菜，也可作为菜肴的（）。

A.辅料

B.黏合剂

C.调味料

D.染色料

E.装饰料

本题答案：A,B,E

本题解析：暂无解析

60、单项选择题

以下是小编精心整理的厨师理论考试题及答案大全，欢迎大家借鉴与参考，希望对大家有所帮助。

厨师理论考试题及答案大全

1、填空题

海米是用海产的白虾、鹰爪虾等加工干制而成的，多为（）。

本题答案：煮制品

本题解析：煮制品

2、名词解释

原料成形

本题答案：是指运用各种不同的刀法，将烹饪原料加工成形态各异、形象

本题解析：是指运用各种不同的刀法，将烹饪原料加工成形态各异、形象美观、适于烹调和适合食用的原料形态。

3、填空题

蚝油在烹调中的作用主要有提鲜、增香、（）

本题答案：增色

本题解析：增色

4、名词解释

酯化作用

本题答案：烹饪动物性脂肪时，当加酒以后很快便能产生一些具有特殊香

本题解析：烹饪动物性脂肪时，当加酒以后很快便能产生一些具有特殊香气的酯类物质。

5、单项选择题

下列所列的味中，哪一种是菜肴的基础味（）。

A、甜味

B、鲜味

C、咸味

D、酸味

本题答案：B

本题解析：暂无解析

6、名词解释

筵席

本题答案：宴饮活动时食用的成套肴馔及其台面的统称

本题解析：宴饮活动时食用的成套肴馔及其台面的统称

7、判断题

虾类忌与富含维生素C的原料同烹。

本题答案：对

本题解析：暂无解析

8、单项选择题

鲟鱼的鱼子颜色是（）。

A、橘红色

B、灰黑色

C、淡黄色

D、鲜红色

葫芦虾蟹属于包的组配手法，但同时需要（）的方法使其成型。

A.穿

B.扎

C.酿

D.镶

本题答案：B

本题解析：暂无解析

61、单项选择题

梁溪脆鳝初炸时的温度应该是（）.A.120℃

B.130℃

C.140℃

D.180℃

本题答案：D

本题解析：暂无解析

62、填空题

鉴别大米的品质时应以其粒形、（）、硬度、新鲜度而判定

本题答案：腹白

本题解析：腹白

63、多项选择题

鱿鱼或墨鱼的涨发方法分为（）。

A.水发

B.煮发

C.火碱涨发

D.盐发

E.棚发

本题答案：A,B,D

本题解析：暂无解析

64、名词解释

对比色组配

本题答案：即所配的主料、辅料具有不同的颜色。

本题解析：即所配的主料、辅料具有不同的颜色。

65、单项选择题

鱼香大虾中大虾在炸制前需要进行（）处理。

A.去壳

B.改刀

C.腌制

D.焯水

本题答案：C

本题解析：暂无解析

66、单项选择题

滑炒鸡线在预熟定型时，油温应是（）。

A.100°C

B.130°C

C.140°C

D.150°C

本题答案：A

本题解析：暂无解析

67、填空题

鱼鳞可分为圆鳞和栉鳞，圆鳞呈正圆形，栉鳞呈（）且较小

本题答案：针形

本题解析：针形

68、单项选择题

制作“芙蓉鱼片”菜肴的蓉胶为（）。

A.硬质蓉胶

B.软质蓉胶

C.嫩质蓉胶

D.汤糊蓉胶

本题答案：C

本题解析：暂无解析

69、问答题

水发干货原料能否使原料完全恢复到新鲜状态？为什么？

本题答案：水发干货原料不能使原料完全恢复到新鲜状态。因为水发就是

本题解析：水发干货原料不能使原料完全恢复到新鲜状态。因为水发就是是利用水的渗透作用，使干品原料吸收水分，把其中的各种物质如蛋白质、纤维等软化，使干货产品使其体积膨胀、增大，尽量恢复到接近新鲜时柔软而富有弹性的软嫩状态的过程。但在干制过程中原料的风味成分散失了一些，某些成分还发生了化学变化，要使干货原料完全恢复到新鲜状态是不可能的，吸水膨润的复原只是部分复原，如含水量、口感等

70、单项选择题

下列物质中，符合肉类化学致嫩方法使用的是（）。

A、硝酸盐

B、菠萝蛋白酶

C、切割摔打

D、冷却搅拌

本题答案：A

本题解析：暂无解析

71、判断题

姜不仅是调味品，还可以嫩化牛肉.

本题答案：错

本题解析：暂无解析

72、单项选择题

为了改善嫩度，制作牛肉茸泥时可（）。

A.添加大量的水

B.添加油脂

C.添加少量小苏打

D.添加鸡蛋

本题答案：C

本题解析：暂无解析

73、多项选择题

水果加热后，水果的风味会发生的变化包括（）。

A.酸味下降

B.甜味下降

C.酸味上升

D.甜味上升

E.香味发生变化

本题答案：B,C,E

本题解析：暂无解析

74、单项选择题

甲鱼内脏中的（）必须去除，因腥味较重。

A.肝

B.心

C.肺

D.油脂

本题答案：D

本题解析：暂无解析

75、名词解释

食用率

本题答案：即在消费者点取具体新菜点之后考察其食用情况。

本题解析：即在消费者点取具体新菜点之后考察其食用情况。

76、单项选择题

猪肉茸一般分为五花肉茸和（）。

A.猪瘦肉茸

B.猪肥肉茸

C.猪里脊肉茸

D.猪腿肉茸

本题答案：A

本题解析：暂无解析

77、单项选择题

淀粉糊化对菜肴可能产生的影响是（）。

A、降低菜肴汤汁的黏性

B、产生微弱的甜味

C、使食物颜色暗淡无光

D、使食物颜色渐渐的变黑

本题答案：B

本题解析：暂无解析

78、单项选择题

同一个主题的冷拼在布局时，主体和次体之间的关系是（）。

A.可以相互替换的

B.不可相互替换的

C.没有主体的

D.没有次体的

本题答案：A

本题解析：暂无解析

79、填空题

糊芡以（）为基本特征，多用于烧、熘一类的菜肴。

本题答案：菜肴汤汁宽而浓稠度大

本题解析：菜肴汤汁宽而浓稠度大

80、填空题

禽类原料主要包括家禽、（）、禽蛋及其制品

本题答案：野禽

本题解析：野禽

81、问答题

怎么样才能在烹调中减少营养素的损失？

本题答案：（一）原料的选择

（二）合理整理原料A.长时间加热

B.猛火加热

C.原料的本味好

D.加热的器皿密封

本题答案：A

本题解析：暂无解析

83、单项选择题

制作清汤的基本注意事项是（）。

A、加热汤汁的初期加入食盐调味

B、加入淀粉进行增稠处理

C、煮制的时间不宜过长

D、制好的清汤最好沉淀2天使用

本题答案：D

本题解析：暂无解析

84、单项选择题

千岛汁中用到的酱料出了番茄沙司外，还有（）。

A.沙拉酱

B.芝麻酱

C.花生酱

D.甜面酱

本题答案：A

本题解析：暂无解析

85、名词解释

就餐客人自身因素

本题答案：厨房产品质量因就餐客人的不同生理感受、心理作用而产生的不同评

本题解析：厨房产品质量因就餐客人的不同生理感受、心理作用而产生的不同评价，也就是影响产品质量的顾客因素。

86、填空题

鱼翅是用鲨鱼、（）的鳍制成的干货制品。

本题答案：鳐鱼

本题解析：鳐鱼

87、单项选择题

东江酿豆腐在放入砂锅前要进行（）加工。

A.煎制

B.炸制

C.焯水

D.腌制

本题答案：A

本题解析：暂无解析

88、填空题

着色剂可分为天然色素和（）。

本题答案：人工合成色素

本题解析：人工合成色素

89、填空题

畜禽肉死后组织要经过四个过程：尸僵、成熟、（）、腐败。

本题答案：自溶

本题解析：自溶

90、填空题

为了确保贴菜上面的原料成熟，在煎制时可以加少量的水并（）。

本题答案：加盖稍焖

本题解析：加盖稍焖

91、填空题

福建、浙江所产的多为白笋干、江西产的多为烟笋干，其他地区多为烟笋干和（）

本题答案：乌笋干

本题解析：乌笋干

92、填空题

玉兰片鲜品按采收时间的不同分为（）、冬片、桃片、春片四种、

本题答案：尖片

本题解析：尖片

93、问答题

菠萝有被称为？

本题答案：雪梨

本题解析：雪梨

94、名词解释

面谈

本题答案：即面试，是进入实质性招聘的重要一步。通过面谈，不仅可以

本题解析：即面试，是进入实质性招聘的重要一步。通过面谈，不仅可以初步证实应聘者提供的申请情况是否属实，而且还可以初步了解其技术程序、受训情况、知识范围、以l97、问答题

调制冷水面团应掌握的要领是什么？

本题答案：（1）水温适当，必须使用冷水调制，才能保证冷水面团的特

本题解析：（1）水温适当，必须使用冷水调制，才能保证冷水面团的特点

（2）使劲揉搓

（3）掌握掺水比例

（4）静置醒面

98、填空题

贮存、切割、清洗、出水、冷冻和受热过程往往会造成蔬菜中（）发生沥滤流失。

本题答案：水溶性维生素

本题解析：水溶性维生素

99、填空题

清汤虾捶的成熟方法属于氽，加热时间不能过长，否则虾肉易（）。

本题答案：变老

本题解析：变老

100、问答题

传统名菜“手撕盐焗鸡”所采用的烹调方法是？

本题答案：浸法

本题解析：浸法

101、单项选择题

冷拼构思首先要针对宴席的（）不同，构思出与其相适应的主题内容。

A.价格

B.季节

C.对象

D.性质

本题答案：D

本题解析：暂无解析

102、填空题

食用菌的结构可分为菌丝体和（），子实体是食用菌的繁殖体结构，也是我们烹制菜肴使用的部分。

本题答案：子实体

本题解析：子实体

103、单项选择题

食品进入口腔就可以发生化学性消化的是（）.A.蛋白质

B.淀粉

C.膳食纤维

D.油脂