厨师岗位专业知识测试题含答案
一、填空题
1、冷菜间内应设置专用的食品()和()，专用的()。
2、食品从业人员不得留()、涂()、带()、()等首饰。
3、早餐应供给体积小、含热量高的()、()食物。如各种点心、馅饼、鸡蛋、油条、牛奶、蛋炒米饭、包子、饺子等等，尽量少吃蔬菜、()。
4、三班倒人员及野外作业人员的营养搭配原则是()、()、()的平衡膳食，总热量应较一般人员高出（）左右，在饮食和营养方面应当多补充一些水分、食盐和水溶性维生素等。
5、夜班工作易致()，因此，夜班工作人员的饮食搭配要注意多搭配含()较多的食物。
6、野外作业人员热量消耗大，出汗多，身体的生理代谢往往发生一些改变，如唾液和胃液分泌减少，胃酸浓度降低等。所以，合理的饮食应该是在营养()的基础上，增加()素、()和蛋白质含量丰富的食品。
二、判断题
1、应采购符合国家有关卫生标准和规定的食品，并应进行验收，不得采购《食品卫生法》第九条规定禁止生产经营的食品。（）
2、食品处理区的布局应遵循由一般操作区→准清洁操作区→清洁操作区的原则。（）
3、食品冷藏、冷冻贮藏应做到原料、半成品、成品严格分开，不得在同一冰室内存放。
（）
4、食品在冷藏、冷冻柜（库）内贮藏时，应做到植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。（）
5、三班倒人员在饮食和营养方面应当多补充一些水分、食盐和水溶性维生素等。
（）
6、食品卫生管理员必须参加食品卫生管理员培训并经考核合格。
（）
7、为节约能源，食品加工过程中废弃的食用油脂可以通过加入新鲜的食用油的方法，重复再利用。
（）
8、申请人申请食品卫生许可证时，应当如实向卫生行政部门提交有关材料，并对其申请材料的真实性负责，承担相应的法律责任。
（）
9、食品在冷藏、冷冻柜（库）内贮藏时，为确保食品中心温度达到冷藏或冷冻的温度要求，必须将食品堆积，挤压存放。
（）
10、生熟食品加工工具及容器应配合使用并有明显标志。
（）
三、选择题
１、《食品卫生法》规定，国家实行：（）
Ａ、食品卫生监督制度
Ｂ、食品卫生管理制度
Ｃ、食品卫生评价制度
２、对违反《食品卫生法》的行为，有权检举和控告的是：（）
Ａ、消费者
Ｂ、任何人
Ｃ、食品经营者
３、在食品生产经营过程中必须保持：（）
Ａ、内环境整洁
Ｂ、外环境整洁
Ｃ、内外环境整洁
答案解析
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