2023年初级厨师理论知识试题及答案

2023年初级厨师理论知识试题及答案

1、【单选题】下列物质属于复合膨松剂的是()。（C）

A、小苏打

B、臭粉

C、发酵粉

D、纯碱

2、【单选题】下列蔬菜中属于根菜类蔬菜的是()。（D）

A、土豆

B、荸荠

C、慈姑

D、芜菁

3、【单选题】与焗的区别准确的说法是()。（A）

A、焗的原料要腌制，的原料一般不腌制

B、焗用原件的原料，用碎件的原料

C、焗的菜式有配料，的菜式没有配料

D、焗的菜式芡色较浅，的菜式芡色较深

4、【单选题】关于卤法，()的说法是错误的。（B）

A、粤菜的卤水分红卤水和白卤水两种

B、卤水分一般卤水、精卤水和潮州卤水三种

C、加热时间较长，火力较弱

D、卤水是用浸制方式加热

5、【单选题】关于煎烹调法描述正确的是()。（A）

A、原料形状以扁平、平整为主

B、分五种煎法

C、成品口感以香酥脆为特色

D、煎酿辣椒属煎酿法

6、【单选题】关于脂肪生理功用叙述不正确的是()。（D）

A、脂肪可构成机体

B、脂肪能够滋润皮肤

C、脂肪能促进脂溶性维生素的吸收

D、每克的脂肪氧化后可提供4千卡的热能

7、【单选题】关于腌制适用性的说法，错误的是()。（A）

A、适用于动物性原料，不用于植物性原料

B、主要用于小件原料，也可用于大件原料

C、主要用于生料，也用于熟料

D、适用于原料，不适用于成品

8、【单选题】冷菜正常的食用温度为()。（C）

A、30～40℃

B、20～30℃

C、10～20℃

D、0～10℃

9、【单选题】加工墨鱼时眼睛的汁液会影响鱼肉的()。（A）

A、颜色

B、嫩度

C、鲜味

D、弹性

10、【单选题】化学农药污染环境，可通过()进入人体。（B）

A、血液

B、食物链

C、淋巴管

D、内分泌腺

11、【单选题】原料中的脂肪酸与醇类物质在加热中将化合成有芳香气味的（）。（A）

A、酯

B、乙醇

C、酚

D、氨基酸

12、【单选题】原料初步熟处理的炟适用于()。（B）

A、动物性原料

B、植物性原料

C、矿物性原料

D、人工合成原料

13、【单选题】低碳钢的室温组织为（）加铁素体（D）

A、奥氏体

B、马氏体

C、渗碳体

D、珠光体

14、【单选题】水煎包是将()的包子放在平锅中将底煎成金黄色的。（B）

A、煮熟了

B、蒸熟了

C、烤熟了

D、生

15、【单选题】样板实物自检合格后，应报（）工程师或业主代表（必要时包括设计人员）验收，作为技术交底的辅助实物形态和实体施工的验收标准（B）

A、质量

B、监理

C、技术

D、土建

16、【单选题】烹饪加热对有效利用食物的营养价值起到重要的()。（A）

A、辅助作用

B、决定作用

C、相辅相成的作用

D、纽带作用

17、【单选题】爽口牛丸在加热时水温应保持()范围。（C）

A、60度左右

B、70度左右

C、微沸状态

D、沸腾状态

18、【单选题】猪肠的清洗加工步骤为：灌水冲洗→盐醋搓洗→里外翻洗→()→冷水冲洗。（D）

A、破膜清洗

B、摘除脂肪

C、直接熟处理

D、初步熟处理

19、【单选题】各井计量时，多通阀由汇管系统切入计量系统，要求延时（）。（A）

A、2min

B、4min

C、6min

D、8min

20、【单选题】粤菜中许多复合调味汁的分类一般是()进行的。（B）

A、根据味型

B、根据具体菜品

C、根据色泽

D、根据加工方法

21、【单选题】高强度螺栓是靠（）传递力的。（B）

A、自身

B、接触面的摩擦力

C、螺母

22、【单选题】下列不属于《建筑施工安全检查标准》JGJ 59-2011文明施工一般项目中社区服务的内容是（）。（B）

A、夜间施工前，必须经批准后方可进行施工

B、施工现场应有安全标语

C、施工现场严禁焚烧各类废弃物

D、施工现场应制定防粉尘、防噪音、防光污染等措施

23、【单选题】在容量分析法中，（）叫做“滴定剂”。（B）

A、指示剂

B、标准溶液

C、缓冲溶液

D、显色溶液

24、【单选题】根据《建筑工程安全生产管理条例》，施工单位的主要负责人、项目经理、专职安全生产管理人员应当经（）或其他有关部门考核合格后方可任职。（B）

A、安全生产管理机构

B、建设行政主管部门

C、监察机构

D、劳动保障机构

25、【单选题】根据现行国家标准《施工升降机》GB/T（）—2005中第5.1.2条的规定：施工升降机应能在顶部风速不大于20m/s下正常作业，应能在风速不大于13m/s条件下进行架设、接高和拆卸导轨架作业。（D）

A、10051

B、10052

C、10053

D、10054

26、【单选题】由于工作介质产生化学反应而放出强大能量的现象称（）。（C）

A、粉碎性爆炸

B、物理爆炸

C、化学性爆炸

D、整体爆炸

27、【单选题】细菌性食物中毒中，由()引起的食物中毒的比例是最高的。（C）

A、副溶血性弧菌

B、致病性大肠杆菌

C、沙门氏菌

D、金黄色葡萄球菌

28、【单选题】某小区一住宅电梯检验有效期截至2018年12月8日，该小区物业管理公司应于2018年11月8日前向相应的（）申报定期检验。（D）

A、安全生产监督管理部门

B、质量技术监督管理部门

C、住房城乡建设管理部门

D、特种设备检验检测机构

29、【单选题】职业道德建设关系到社会稳定和()的和谐。（B）

A、社会关系

B、人际关系

C、职业之间

D、企业之间

30、【单选题】膳食中长期缺乏维生素Ａ可引起()。（C）

A、坏血病

B、佝偻病

C、夜盲症

D、癞疲病

31、【单选题】自然凝固是原料加热后形成的卤汁在()下凝结而成的冻。（B）

A、常温状态

B、低温状态

C、冷冻状态

D、保温状态

32、【单选题】安全网绳不得损坏和腐朽，搭设好的水平安全网在承受100kg重的沙袋假人，从（'安全生产模拟考试一点通'）高处的冲击后，网绳、系绳、边绳不断。（B）

A、5.0m

B、10m

C、15m

D、20m

33、【单选题】事故发生单位主要负责人未依法履行安全生产管理职责，导致事故发生的，发生特别重大事故的，处上一年年收入（）的罚款。（B）

A、70%

B、80%

C、90%

D、100%

34、【单选题】茭白在我国主要产于()。（B）

A、黄河流域

B、长江流域

C、东北地区

D、渤海湾地区

35、【单选题】据图分析，以下哪项说法是错误的？（）

（D）

A、普通型安全帽质量不应超过430g

B、安全帽应具有冲击吸收性能

C、安全帽应具有耐穿刺性能

D、施工现场只要佩戴安全帽即可

36、【单选题】下列哪个选项不是燃烧的基本条件（）。（B）

A、火源

B、风力

C、可燃物

D、助燃物

37、【单选题】虾蓉面坯制作的点心成品有土腥味的原因是：调味时使用了()。（A）

A、料酒

B、胡椒粉

C、盐

D、糖

38、【单选题】建筑施工现场的围挡高度，一般路段应高于（）m。（B）

A、1.5

B、1.8

C、2

D、2.5

39、【单选题】电工刀的刀口应在单面上磨出呈（）的刃口为宜。（D）

A、三角形

B、方形

C、圆形

D、圆弧状

40、【单选题】虾蟹属于()，身体分为头胸部和腹部两部分。（A）

A、甲壳类动物

B、软体类动物

你知道初级厨师考试的理论知识有哪些吗？小编为大家整理了相关内容，希望能对大家有帮助。

2023年初级厨师理论知识试题及答案

1、【单选题】下列物质属于复合膨松剂的是()。（C）

A、小苏打

B、臭粉

C、发酵粉

D、纯碱

2、【单选题】下列蔬菜中属于根菜类蔬菜的是()。（D）

A、土豆

B、荸荠

C、慈姑

D、芜菁

3、【单选题】与焗的区别准确的说法是()。（A）

A、焗的原料要腌制，的原料一般不腌制

B、焗用原件的原料，用碎件的原料

C、焗的菜式有配料，的菜式没有配料

D、焗的菜式芡色较浅，的菜式芡色较深

4、【单选题】关于卤法，()的说法是错误的。（B）

A、粤菜的卤水分红卤水和白卤水两种

B、卤水分一般卤水、精卤水和潮州卤水三种

C、加热时间较长，火力较弱

D、卤水是用浸制方式加热

5、【单选题】关于煎烹调法描述正确的是()。（A）

A、原料形状以扁平、平整为主

B、分五种煎法

C、成品口感以香酥脆为特色

D、煎酿辣椒属煎酿法

6、【单选题】关于脂肪生理功用叙述不正确的是()。（D）

A、脂肪可构成机体

B、脂肪能够滋润皮肤

C、脂肪能促进脂溶性维生素的吸收

D、每克的脂肪氧化后可提供4千卡的热能

7、【单选题】关于腌制适用性的说法，错误的是()。（A）

A、适用于动物性原料，不用于植物性原料

B、主要用于小件原料，也可用于大件原料

C、主要用于生料，也用于熟料

D、适用于原料，不适用于成品

8、【单选题】冷菜正常的食用温度为()。（C）

A、30～40℃

B、20～30℃