中级中式烹调师题库

• 适合碱发的干货原料均为（）软体动物。
• 在原料的采购中，应尽量节约采购（）。
• 出材率是指（）的百分比。
• 食品雕刻的成品大多是用含水分较多的原料雕刻的，其保管方法有三种：水泡法、低温保管法和（）。
• 需要保存一个月以上的肉类原料的冷冻温度要求是（）
• （）属于前期热处理的工艺方法。
• 油焖五香菜肴的五香是（）。
• 制作（）是采用煨的烹调方法。
• 蔬菜和水果是人体获取（）的主要原料。
• 猪油的熔点为（）。
• 过量摄入食盐，往往是形成原发性（）的主要原因。
• 肌体内缺少维生素B12，会引起（）
• 菜肴的类别不同，盐的用量炒蔬菜为（），烧煮菜类为1.5%～2.0%。
• 涨发干货原料的容器，最好是耐（）的陶瓷、不锈钢等材料的制品。
• 使鱼、牛肉表面变红、发粘的菌属是（）
• 冷菜造型艺术是筵席的序幕或过渡阶段，热菜造型艺术是宴席的（）。
• 使用设备时如发生故障，要（）进行维修。
• 原料经干制后，因大量（）而成蜂窝状，有许多毛细孔的通道，通过毛细现象又可吸收一部分水，达到涨发的目的。
• 在烟熏食品过程中能够形成芳香气味的主要物质是（）
• 鱼肉含脂肪为（）。
• 两种不同化学性质的味以适当的比例相混合同时作用于味觉器官，其中一种味觉明显减弱属于（）。
• 异形盘一般用于组合造型或盛装某些（）的菜肴。
• 死的甲鱼、黄鳝、贝类（）食用。
• 微波炉要放在干燥平坦处，与墙壁保持（）的距离。
• 平衡的膳食应包括（）、动物类、豆类、蔬菜和油脂类，而它们之间都应有适当的比例。
• 对于自然形状（）的原料，可以通过特殊器皿和模具的形状，使成品达到美观大方的物体形象，来满足宴会的需求。
• 薄利多销可以使众多的顾客来本店就餐，饭店也就能够增加（）。
• 食用油脂的种类可分为（）大类。
• 炭疽杆菌耐热性差，在60℃时即可被杀死，但形成芽孢后在（）时才能被杀死。
• 下列原料中（）的初步热处理以焯水为主，滑油为辅。
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