中级面点工题库

• 药膳既有所宜，也有所忌，按病理而定。肝病忌（）。
• 在生产加工中达到质量要求所采取的技术和管理活动叫做（）。
• 厨房、原料仓库的物品摆放“五间距”中的墙距，要求厨房的机械设备、原料仓库的货物离墙的距离应为（）厘米以上。
• 蔬菜和水果是人的(    )
• 烤制范围较广,品种繁多,膨松面团、油酥面团这两种用于烤制。   (    )
• 药膳既有所宜，也有所忌，按病理而定。脾胃病忌（）。
• 煎班戟皮时宜用（）。
• （）将各种烹饪经验兼收并蓄，各地风味特点汇融一册，既有具体的操作过程，又有抽象的理论阐述，是我国古代一本划时代的烹饪论著。
• 为保持营养素间的基本平衡，膳食中所摄入的各种营养素在一定周期内，应保持在标准供给量上下误差不超过（）的范围。
• 用两种海味原料配一种肉和一种蔬菜制成的三鲜馅被称为（）。
• 上馅又称为(    )
• 制作点心“白皮酥”时，用按成型较适宜（）
• 初加工最关键的是刀工,刀工在烹制时起着哪些主要作用,(    )
• 用干果类原料制作甜馅时，只能（）
• 鲜菇荷叶饭是属（）季点心。
• 由于味觉器官先后受到两种不同呈味物质的刺激而产生新的味感的现象，叫做（）。
• 在下列面点中属于苏式面点的是（）。
• 中国面点的主要风味流派有苏式、京式、广式三种。  (    )
• 刀法变化中“幼丝“的规格是（）。
• 我国面点在历史上明清时代是发展最鼎盛的时期。    (    )
• 手工和面的手法大体上可分为(    )
• 发芽的土豆中可引起食物中毒的有毒物质（）
• 苦味是味觉中最灵敏的一种味感，因此（）的奎宁溶液即可感觉到苦味。
• 面筋被拉长或压缩后恢复到原来状态的能力是指其（）。
• 制香麻煎虾饼的加温方法是（）。
• 影响面粉中面筋生出率的主要因素是(    )
• 规定工作人员工作岗位及其职责范围的制度叫做（）。
• 明酥类点心,出现脱壳现象的原因是(    )
• （）是一种不合理的膳食搭配，会形成不溶性的钙盐，不仅影响营养素的吸收，而且会给人体带来负面影响。
• 颜色的相貌称为（）
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