初级西式烹调师题库
- 下列哪种原料用于炸火腿奶酪猪排的制作( )。
- 口腔中可进行食物的机械性和化学性消化。( )
- 沙门菌不分解蛋白质,受污染的食品没有明显的观感性状的改变因而危害性更大。( )
- 制作热制冷菜要掌握口味的变化,其口味比一般热菜要重。( )
- 豆类原料的脂肪含量均比较高。( )
- 拍粉、粘皮的要领:1、粉料必须干燥。2、一定要将粉料按实。3、拍粉后的原料宜长时间放置。( )
- 家禽的胸肌最发达,其重量可占全身肌肉的40以下。( )
- 牛骨适宜用下列哪种初步热加工方法加工处理( )。
- 汤汆有时视原料的老嫩来选择水温。( )
- 淡水鱼中鲤鱼、草鱼腮下的鱼牙,在去鳃时可不除去。( )
- 所有菌类的伞冠部、子柱部都是蔬菜。( )
- 鞑靼少司是以( )为基础衍变出的一种少司。
- 白煮与煮的方法一样,是一种特殊的煮法。( )
- 可用2%的食盐水洗涤蔬菜叶片以除去虫卵。( )
- 菜肴的质,是指菜肴中各种原料的重量及其菜肴的重量。( )
- 饮食企业工作人员都可以自由进入厨房操作场所。( )
- 滚料切主要是针对球形和圆柱形原料的一种刀法,所切成的形状称为滚刀三角块。( )
- 藻类蔬菜是以海产的藻类植物的叶为食用部分的蔬菜。( )
- 大米中主要为黄曲霉及其毒素。( )
- 将干料放入热水中浸泡而不再继续加热,使其慢慢泡发涨大叫温水发。( )
- 净料成本计算方法主要包括一料一档和一料多档两种类型。( )
- 醉是以酒和盐作为主要调味料浸泡原料的方法,醉料的酒一般是二锅头酒和绍兴料酒。( )
- 主料是指在菜肴中,占主导地位,起突出作用的原料,所占的比重通常为55%以上。( )
- 大型的动物性原料在水中缓慢加热可以使内部的腥膻异味随血水溶出有更多的扩散时间,若开始就用沸水将会使原料外部的蛋白质凝固,形成阻碍,内部的血水将更易排出。( )
- 辅助性拍粉是指先拍粉后挂糊,即在原料表面先拍上一层干淀粉后,在油炸或油煎,主要用于一些水分含量较多、外表比较光滑的原料。( )
- 颈椎数目多,连结成“乙”状弯曲;枕骨髁只有一个,使头转动灵活;胸椎多已愈合;腰椎和荐椎以及一部分尾椎,愈合成一块腰荐骨,其活动性差。( )
- 凉拌动物性原料使用得较少,常用的是新鲜的腌制过的海蜇皮、蛰头等海产品。( )
- 粤式的清蒸鱼则非常注重质感,加热前一定要投放咸味调料,蒸制时间掌握得非常准确,肉质的鲜嫩程度超过苏式蒸鱼。( )
- 水粉糊主要是用面粉和水调配而成,淀粉55%,水45%。其操作程序是:直接将水与面粉混合,调制均匀,融为一体。( )
- 用( )调制奶油汤,在油炒面制好后应趁热加入滚热的牛奶。