中级中式烹调师题库

• 新鲜的瓜果浆中水分含量一般在（）
• 菜肴盛装一定要（），讲究卫生。
• 制作（）是采用油炸卤浸的烹调方法。
• 下列适宜鲜牛奶短期保存的温度坏境是（）
• 质量最好的蹄筋是（）。
• 平衡膳食的要求应满足机体所需要的热能和（），以满足生理和一切活动的需要。
• 在拔丝方法中使用的白砂糖数量应是原料的（）
• 汆制方法中（）是正确的。
• 习惯上被称为口蘑的蘑菇品种是（）
• 为避免扭伤，在使用负重能力小的肌肉操作时，要注意经常改变操作姿势，也可采用（）作业或穿插作业的方法。
• 鲜鲍鱼的初加工，放入（）锅内煮至离壳，取出鲍鱼肉即可。
• 食品雕刻主要用于菜肴的（）。
• 宰杀牛蛙时可以先用刀背击昏，再用竹签沿（）部位捅一下，可使其迅速死亡。
• 一般情况下，通体为黑色的肉牛品种是（）。
• 浮雕图案向外凸的称为（）。
• 菜肴的点缀类型有围边造型与（）。
• 货原料吸水量的多少，往往决定（）的品质。
• 西瓜灯属于（）雕刻。
• 加热过程中，原料蛋白质空间结构遭到的破坏是属于（）
• 冷盘类型划分方法之一是按（）划分。
• 人体对糖、脂肪、蛋白质三大热能营养素需要之比应为（）。
• 汤的制作是利用原料在水中加热所（）一系列物理、化学变化，产生大量的风味物质，使汤的味道鲜美。
• 含草酸较多的蔬菜品种是（）
• 中国烹饪技术的发展历史上大变革的时代是（）。
• 下列选项中（）不是食物中毒的特点。
• 山东的历代厨师利用丰富的物产，创造了较高的烹饪技术，发展完善了（）。
• 盐发以（）为传热介质。
• 目前我国政府规定出售的食盐中必须添加的矿物质是（）。
• 制作锅贴虾仁一般是用（）垫底。
• 硒在人体组织与器官中含量相对最低的是（）。
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