中级中式烹调师题库

• 相对容易发生酶促褐变的蔬菜品种是（）。
• 冷菜造型要逼真，形状以小巧灵珑、精巧美观（）。
• 组合雕刻主要用于（）。
• 烤制和涮制的菜肴调味方法主要是（）。
• 贴制菜肴需经（）后食用。
• 中国各地区的清真菜风味不同，大致可分（）风味特色。
• 绞肉机涮洗后要放在（）处吹干。
• 《饮膳正要》主要是（）方面的权威著作。
• 黑龙江省山环水绕，擅烹水产，喜制（）。
• 维生素D为类固醇衍生物，具有抗（）的作用。
• 奶及奶制品是人体所需（）的主要来源。
• 利用悬挂胴体，可将牛肉的嫩度提高（）。
• 烹调后的鱼虾、贝类熟食品，应放在（）以下存放，并尽早食用。
• 肉毒毒素不耐热，加热到80℃经（），可使各型毒素破坏。
• 适宜采用使用油涨发加工的干货原料是（）
• 涨发的目的就是最大限度地使其恢复到（）状态。
• 电磁灶的热量主要来自于（）
• 形态美是菜肴造型艺术的（），主要是通过菜肴的形态来反映。
• 在下列品种中属于鲜活原料的是（）。
• （）是烹饪从业人员应自觉遵守的职业道德。
• 叶菜多用作雕刻各种花菜、鸟兽、人物、风景的（）。
• 脂肪富含能量，比糖和蛋白质高（）以上。
• 供食用的源于农业的初级产品(即食用农产品)的质量安全管理,应遵守()的规定。
• 硬酥与软酥的区别是（）。
• 菜点价格的高低应服从（）的原则。
• 锅烹方式适合的烹调方法主要有（）
• 属于拌蛋白湿粉特有作用的是(    )
• 腌渍制作四川传统榨菜的主要原料是（）。
• 超低温度冷冻可以有效地杀灭动物原料中潜在的（）。
• 营养的作用是维持正常发育，供给热量，修补组织和（）。
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