中级面点工题库

• 食用合成色素是以（）为目的的食品添加剂。
• 滋补性食物可分为温热性、寒凉性、平性三类。在下列动物性原料中，属于平性食物的是（）。
• 薯类面坯工艺中，薯类原料蒸熟后，应掺入其他添加剂（）
• 冻肉是指在-23℃低温下冻结后，又在的低温下贮存一段时间的肉（）
• 与面点在熟制过程中色泽变化有密切关系的因素有(    )
• 第一次较详尽地记录了我国酵面制作技术的历史文献是（）。
• 水油面由水,油,面粉调制而成,它(    )
• 榄仁色洁白而略带牙黄色，肉质细嫩，富有（），是一种名贵的果仁。
• 影响铁吸收的因素是什么？
• 凡需向上起发的点心，宜选用（）。
• 衡量职业道德水准的重要标志是（）
• 莲菌甘露酥塌脚的原因是（）。
• 秦式面点中的典型代表品种应首推（）。
• 笑口枣的加温过程是属（）岗位。
• 下列品种属于春季的是（）。
• 在加工制作过程中，不断监督生产情况、发现问题、立即纠正。这叫做（）。
• 雪花拉皮卷属（）季点心。
• 被称之为气体燃料的有（）
• 制作干蒸烧卖馅是用（）法。
• 蛋中溶菌酶含量最高的部分是(    )
• 面粉中的面筋蛋白质吸水膨胀称为蛋白质的（）。
• 微生物中的普遍存在于自然界中，易引起食品发酵，它对原料的品质既有有利的一面，又有不利的一面（）
• 厨房、原料仓库的物品摆放“五间距”中的柱距，要求一切设备、货物与柱子的距离应为（）厘米以上。
• 为什么牛肉烧卖会身霉、汁不清、身泻？
• 酵母生长繁殖最适宜在（）左右。
• 面点在烘烤过程中,一般经历的阶段是(    )
• 面包翘脚的主要原因是由于（）。
• 新腌制的蔬菜在（）时，亚硝酸盐的含量最高，因此一定要待腌透后再食用。
• 在下列面点中，属于京式面点的是（）
• 用豆类制作点心时，豆不易煮烂的原因主要是（）
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