中级面点工题库

• 在岗位责任制和质量责任制的基础上建立的责、权、利紧密结合的生产经营管理制度叫做（）。
• 晶饼皮所用的主要原料是（）。
• 笑口枣所用的油胆是（）。
• 在下列制品中属于轻馅品种的是（）。
• 饮食行业中,对从事饮食工作人员,个人卫生要做到(    )
• 蛋白质的最大胀润温度为(    )
• 在原材料消耗的核算中发现实际用量值小于标准值，这称为（）。
• 蔬菜和水果是人体获取（）
• 已知售价为90元，成本为50元，毛利率是（）。
• 能够形成面筋的蛋白质除麦胶蛋白外，还有（）。
• 药膳既有所宜，也有所忌，按病理而定。肺病忌（）。
• 脾胃虚寒、易感风寒、胃肠消化功能不良者应忌（）。
• 用压榨鲜酵母发酵面坯时，酵母液应（）
• 调制面团时用油量越多，则面筋的生成量（），而面团也越（）。
• 静感强的构图方式是（）
• （）是一种不合理的膳食搭配，会影响人体对铁的吸收。
• 直接安全技术的主要措施是（）
• 下列用电保护的基本措施中不正确的是（）
• 京式面点典型品种包括有(    )
• 制生肉包的馅料肉码是（）。
• 味精的鲜味强弱与其解离度有关，在（）溶液中味精的解离度最大，而鲜味也可充分发挥出来。
• 下列油脂中哪些属油类（）。
• 使用制作蛋泡面坯，工艺更简单、效率更高、胀发性强、质量更好（）
• 梘水是制作广式软皮月饼必备的添加剂，以500克面粉为基数，其推荐用量为（）。
• 药膳既有所宜，也有所忌，按病理而定。心肾病忌（）。
• 如果某面点的成本率40%，那么成本毛利率和销售毛利率分别应为（）
• 厨房、原料仓库的物品摆放“五间距”中的顶距，要求货物存放高度与顶棚距离应大于（）厘米的间隙，以便通风。
• 在色彩的具体联想中，看到白色可使我们想到（）
• 岭南酥皮的油酥心所用的油是（）。
• （）是采用先进萃取工艺，提取嫩竹叶内丰富的活性营养成分，辅以优质米类科学处理复合而成。
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