厨师知识竞赛题库

• 65、“五彩炒肉丝”菜肴中的肉丝、笋丝均要求切成（）规格。 [单选题] *
• 60、涨发瑶柱用（）法。 [单选题] *
• 62、以下各点中，（）不属于粤菜工艺上的特点。 [单选题] *
• 39、用面肥调剂生物膨松面坯最主要的是掌握发酵时间和（）。 [单选题] *
• 57、 挂霜类菜品的制作关键是（）。 [单选题] *
• 35、某厨房的原材料月初结存为1000元，本月领用8000元的原材料，本月实际耗用5000元，此厨房的月末盘存额为（）。 [单选题] *
• 40、蒸制花卷需要沸水（）蒸15分钟左右为宜。 [单选题] *
• 45、盐水浸洗是指将蔬菜放入浓度为（）%的食盐水中浸泡约5分钟 [单选题] *
• 38、某料5kg，已知此料进价13元/kg，煮熟得熟料3kg，此熟料的单位成本是（）。 [单选题] *
• 52、平雕的原料以（）为主。 [单选题] *
• 44、鲤鱼公的判断特征是（） [单选题] *
• 21、洗涤蔬菜用（）的高锰酸钾溶液浸泡5分钟可杀灭病原体。 [单选题] *
• 30、制作饴糖较好的原料为（） [单选题] *
• 47、下列选项中（）不属于配菜人员的要求 [单选题] *
• 56、 食品雕刻的制作工艺程序一般为（）。 [单选题] *
• 33、（）污染为食品的物理性污染。 [单选题] *
• 27、下列中属于糖类不具备的生理功用的是（）。 [单选题] *
• 46、以下不属于软动物的是（） [单选题] *
• 28、（）在人体内氧化时所产生的水叫代谢水。 [单选题] *
• 29、具有抗癌、解毒、降胆固醇功能的水溶性维生素是（）。 [单选题] *
• 25、动物性原料在清洗时不可在水中长时间浸泡，以免可溶性（）溶出，影响营养价值。 [单选题] *
• 32、在烹调加热中，维生素会不同程度受到损害，损失程度大小的顺序是（）。 [单选题] *
• 36、米饭一般是指用大米与水或配以其它原料经（）等工艺制成的饭食。 [单选题] *
• 31、（）毒素的耐热性强，是强烈的致癌物。 [单选题] *
• 12、能直接影响油脂老化的重要因素是（）。 [单选题] *
• 9、 沙门氏菌在（）水中立即死亡。 [单选题] *
• 23、下列选项中，生物性污染的是（）。 [单选题] *
• 34、．酸牛奶是以牛奶为原料加入（）发酵剂而制成的产品。 [单选题] *
• 24、营养是指人体（）和利用食物中的营养物质以满足机体生理需要的生物学过程。 [单选题] *
• 19、正常情况下，牛乳中的蛋白质含量约为（）。 [单选题] *
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