西式面点师理论(初级)题库

• 质优的小麦一般含水量低于（）。
• 从根本上说加强社会主义职业道德是发展（）的内在的客观要求。
• 我国规定亚硝酸盐在食品中的最大用量为（）g/Kg。
• 调制全蛋黄油酱时，如果所用的鸡蛋不是很新鲜，应先把鸡蛋和糖加热至全部溶化，然后再打发。其加热的作用，一是能够使糖完全溶解，二是能够（）。
• 不会引起砷中毒的砷化物是（）。
• 跑油
• 化学起炮
• 厨房、餐厅不易推广的灭鼠方法是（）。
• 我们常在点心、面包入炉前在表面涂沫蛋液，下列不属于其作用的是（）。
• 制作葡萄干蛋糕时,葡萄干在使用前必须泡水或泡酒,待软化后再使用。(    )
• 面包进行中间醒置时，其环境温度以（），相对湿度在70%～75%之间为宜。
• 保管鸡蛋时应设法闭塞蛋壳气孔，防止（），同时注意保持适度的温度、湿度以抑制蛋内酶的作用。
• 奶油加工方法有多种，常见的有：打发奶油、（）、直接使用和加热加油等。
• 调设备是指可以对空气进行温度、（）、洁净度和气流组织等处理的专门设备。
• 防止电气设备的静电火灾的基本措施是（）和限制放电。
• 制作软质面包的面粉在使用前要过罗，下列不属于面粉过罗的目的的是（）。
• 在制作蛋糕面糊时，凡是不加或加入少量（）而成的面糊，都可称为清蛋糕面糊。
• 蛋白具有起泡性，但过分搅打会破坏（），使其保持气体的能力下降。
• 食品造型艺术的主题、形成、色彩、结构等内容进行预先设计，以便将食品造型的内容美、形式美、（）体现在食品造型上。
• 1997年4月10日中国营养学会常务理事会通过了（）。
• （）含有植物杀菌素和芥子挥发油，可起引抑菌作用。
• 指出（）成本的途径，是成本核算的任务之一。
• 醋不具备的作用是（）。
• 成本可以为企业经营决策提供（）。
• 卵磷脂具有亲水性和（）的双重性质。
• 每克单糖在体内完全氧化可产生（）千焦耳的热量。
• 不属于包装材料污染的有毒物质是（）。
• 在实际工作中要根据混酥制品的（）、内部原料组织构成等因素合理调节烤炉上下火的温度以及烘烤的时间，以确保制品的质量。
• 不能强化的食品种类是（）。
• 如果使用粉调制果冻液，要求用（），再进行调制。
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