中级中式烹调师题库

• 砂锅牛肉是采用（）的烹调方法。
• 恩格斯指出：“（）是人类发展的前提。”
• 原料成本控制法中的定额成本控制法，就是在调查、分析、测算的（）上，控制每一菜点的原料标准耗用量和标准耗用成本。
• 蜜汁的做法有（）。
• 在食品添加剂中，日落黄的最大使用量为（）。
• 亚硝酸盐食物中毒的机理是（）。
• 微生物指标主要包括（）含量。
• 绞肉机使用后务必（）干净。
• 评价一种食品质量的好坏，应从（）三个方面来衡量。
• 立体小花雕主要用于菜肴的（）等。
• 《诗经》是西周初至春秋时代中叶约（）间诗歌选集。
• 制汤时原料应（）下入足量的冷水中。
• 下列原料中在泡油前要拌蛋清湿粉的是(    )
• 新鲜的水果、蔬菜不宜缓慢冷冻贮存的根本原因是（）。
• 下列属于抗氧化营养素的是（）。
• 平雕的原料以（）为主。
• 不需要中间宿主的寄生虫是（）
• 我国不同风味的地方菜有（）多种。
• 广东菜刀工干练，以生猛海鲜类的活杀活宰见长，技法上注重朴实自然，不像其他菜系刀工（）。
• 素汤制作中汤与料的比例是（）
• 癞皮病典型三“D”特征是指（）。
• 食物中营养的作用除供给人体必须的物质、维持正常的发育、供给能量外，还具有（）的作用。
• 食用油脂的主要成分是（）。
• 姜属于（）菜类蔬菜。
• 请分析炖品料头中各料的作用。
• 卤与酱的区别是（）。
• 在烹调时，用汤得当，可以增加（）的口味，更加突出菜肴的风味特点。
• 在食品添加剂中，苋菜红最大使用量为（）。
• 镂空雕刻造型是一种（）的雕刻方法。
• 预防损伤和扭伤最好的措施是在工作中尽可能地保持最佳的（）。
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