中级中式烹调师题库

• 整鸡去骨应选用（）生的肥壮母鸡。
• 热水锅焯水适合的原料是（）
• 在生活中完全不食用脂肪会引起（）缺乏病。
• 制汤时要选择（）调料调理滋味。
• 畜肉的最佳食用期为（）阶段。
• 可用于清除植物油中黄曲霉毒素的方法是（）。
• 在蒸制时可以不去鳞的鱼是（）。
• 原料经过厌氧呼吸产生的结果是（）。
• 干货涨发时，质地较厚的鱼翅可直接下（）锅涨发。
• 下列选项中（）不属于平行刀法
• 家畜类原料的清洗主要包括肌肉和（）。
• 在厨房范围内，点心的成本是指构成点心的（）之和。
• 制作（）是需卤的烹调方法。
• 果葡萄浆中的主要物质成分是（）。
• 人类所需要的热能，主要来源于（）。
• 畜肉由（）阶段开始腐败，微生物大量繁殖，失去食用价值。
• 塌是在（）的基础上发展而来的。
• 盐发对原料的含水量要求（）。
• 粉碎机使用后要（）干净，放在通风处风干。
• 实用性是菜肴造型艺术根本的（）。
• 制作炒腰花一盘，成本是8元，售价是15元，则该菜的销售毛利率是（）。
• 炒菜时油脂能防止原料（）。
• 下列有关唾液作用的描述，错误的是（）。
• 俗称“和尚头”的部位是（）。
• 制作传统咖喱料的核心原料是（）。
• 油炸卤浸适用于（）的原料。
• 蜂蜜经过长时间加热后，所含的糖化醇就会发生（），会影响蜂蜜的味道和色泽。
• 用食盐腌渍原料时，食盐的比例应当有效地控制在（）
• 家畜的骨骼一般占畜体的（）。
• 松弛处理时要获得较大的收缩率，应（）
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