中级中式烹调师题库

• 以下叙述中符合焖菜方法要求的是（）
• 动物性原料失水时，由于热的影响，能促使（）部分变性。
• 北京菜的代表菜有（）。
• 脂类是食物中产生热量（）的一种营养素。
• 肉毒梭菌毒素属于（）。
• 冰冻原料的最佳自然解冻环境温度是（）。
• 卤的菜肴是在汁中浸泡，（），以保持菜肴的鲜嫩程度。
• 辣酱油中的主要沉淀物质是（）
• 某种蛋白质中氨基酸的含量、种类及其比值，决定着该蛋白质的（）
• 最适合烹制“咕噜肉”的原料是（）。
• 油焖五香菜肴的质地（）。
• 素菜是佛教寺院招待（）的菜肴。
• 对虾的生命周期为（）
• 通过对原料存货盘点对（）进行全面检查，从而保护存货的安全。
• 冷菜造型艺术要立足于（），在食用的基础上追求艺术美。
• 制作鱼香肉丝一盘，成本是5.00元，销售毛利率是40％，则该菜售价是（）。
• 煨的烹调方法适用（）火候。
• 在餐饮经营中，要根据业务情况选择适合自己（）的最佳采购方式。
• 常温常压在下水蒸汽的温度可以达到（）
• 适宜用干煸方法烹调的原料是（）
• >人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和称之为(    )
• 菜肴（）是黑龙江菜的代表菜。
• 广东菜是由（）、潮州菜和东江菜构成。
• 属于海水鱼的是（）。
• 菜肴（）是素菜的代表菜。
• 在我国历史上最早出现的关于食品加工的专业术语是（）
• 鸡的品种较多，属于观赏品种的是（）。
• 将菜肴和点心制成成品后，有规则地装盛为某种造型，传统上称之为（）。
• 贴的烹调方法在加热过程中往往需要加点料酒或（），促使菜肴成熟。
• 预防烫伤的措施之一是，要把热水、热汤、热油等（）。
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